Kaviar Sorten: Unterschiede, Preise und welcher Kaviar wofür

Echter Kaviar kommt immer vom Stör, und trotzdem schmeckt jede Dose anders. Welche Kaviar Sorten es gibt, hängt an der Störart: Sie bestimmt Korngröße, Farbe und Aroma und am Ende auch den Preis. Hier erfährst du deshalb, worin sich Beluga, Osietra, Kaluga und Baerii unterscheiden, was eine Portion kostet und was Malossol, Borax und „ohne Konservierungsmittel“ auf der Dose bedeuten. Dazu kommen die richtige Lagerung, roter Kaviar von Lachs und Forelle und die Produkte aus unserem Sortiment, von der Zehn-Gramm-Dose bis zum 500-Gramm-Gebinde für die Küche. Stand: Oktober 2026

Das Wichtigste in Kürze

• Kaviar ist gesalzener Rogen vom Stör. Rogen von Lachs, Forelle oder Seehase darf in Deutschland nur zusammen mit dem Fischnamen Kaviar heißen, zum Beispiel Forellenkaviar.
• Die wichtigsten Sorten sind Baerii (würzig, dunkel), Osietra (nussig, braun-golden), Kaluga und Amur × Kaluga (großes Korn, cremig) sowie Beluga (das größte Korn, sehr mild).
• Fast der ganze Kaviar im Handel stammt heute aus Aquakultur, unserer aus Deutschland, Spanien und China.
• Zum Probieren rechnest du 15 bis 20 Gramm pro Person, als Vorspeise 20 bis 30 Gramm. Eine 30-Gramm-Portion kostet bei uns je nach Sorte zwischen 26 und 78 Euro.
• Ungeöffnet gehört Kaviar in den kältesten Teil des Kühlschranks, geöffnet isst du ihn am besten innerhalb von ein bis zwei Tagen.

Was ist Kaviar eigentlich?

Kaviar ist der gesalzene Rogen, also die Eier, von Störfischen. Dafür werden die Körner aus dem Rogensack gelöst, gesiebt, leicht gesalzen und anschließend in Dosen abgefüllt. Echter Kaviar stammt damit immer von einer der rund 27 Störarten. Fischeier von Lachs, Forelle, Saibling oder Seehase sind ebenfalls Rogen, als Kaviar dürfen sie in Deutschland aber nur zusammen mit dem Namen des Fisches verkauft werden.

Kommt Kaviar nur vom Stör?

Ja, zumindest der Kaviar ohne Zusatz. Nach den Leitsätzen für Fische und Fischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs steht „Kaviar“ allein für Störrogen. Deshalb heißt Lachsrogen hierzulande Keta-Kaviar und gefärbter Seehasenrogen Deutscher Kaviar aus Seehasenrogen. Dem Geschmack nach sind das eigene Produkte mit eigenem Einsatz, dazu kommen wir weiter unten beim roten Kaviar.

Welche Kaviar Sorten gibt es?

Entscheidend ist dabei die Störart. Im Handel findest du heute vor allem Baerii vom Sibirischen Stör, Osietra vom Russischen Stör, Kaluga und die Kreuzung Amur × Kaluga, Beluga vom Hausen sowie kleinere Sorten wie Sterlet und Naccarii. Sevruga war früher einer der drei Klassiker, spielt im Handel allerdings kaum noch eine Rolle.

Die Sorten im Vergleich

Die lateinischen Namen stehen auf jeder Dose, deshalb lohnt der Blick darauf. Sie sagen genauer als jeder Handelsname, was drin ist.

Baerii: der Einstieg mit Charakter

Baerii wird in Europa am häufigsten gezüchtet. Der Sibirische Stör wird früher geschlechtsreif als andere Arten, in Aquakultur nach etwa sechs bis acht Jahren. Daher ist Baerii der günstigste echte Kaviar. Das Korn ist zudem kleiner und dunkler, der Geschmack dafür kräftig und würzig. Wir führen ihn als Desietra Baeriskaya aus Fulda und als BOS FOOD Premium Selection Baerii aus China.

Osietra: der Klassiker unter Kennern

Osietra vom Russischen Stör hat ein mittelgroßes Korn mit fester Schale, das auf der Zunge leicht platzt. Typisch ist außerdem der nussige Geschmack, während die Farbe von Olivgrün bis Braun reicht. Für viele Köche ist Osietra deshalb der beste Kompromiss aus Aroma, Korn und Preis. Bei uns gibt es ihn zum gleichen Kilopreis aus Deutschland (Desietra Osietra) und aus China (Premium Selection Osietra).

Kaluga und Amur × Kaluga: großes Korn, cremiger Geschmack

Kaluga (Huso dauricus) ist eine der größten Störarten und wird erst mit 15 bis 20 Jahren geschlechtsreif. Das Korn ist groß und glänzend, der Geschmack zudem vollmundig. Wegen der Nähe zum Beluga heißt die Art auch „Fluss-Beluga“. Die Kreuzung mit dem Amur-Stör wächst dagegen schneller und bringt ein ähnlich großes, mildes Korn zu einem deutlich niedrigeren Preis. Deshalb ist Amur × Kaluga bei uns die Sorte, die wir auch im 500-Gramm-Gebinde anbieten.

Beluga: das größte Korn

Beluga vom Hausen (Huso huso) gilt als die edelste Sorte. Das Korn ist das größte aller Kaviare, die Farbe stahlgrau bis schwarzbraun und der Geschmack dabei sehr mild und cremig. Bis ein Hausen zum ersten Mal Rogen trägt, vergehen 15 bis 18 Jahre, und das erklärt den Preis. Beluga isst man am besten pur, ohne Crème fraîche, damit nichts das feine Aroma überdeckt. Bei uns gibt es Desietra Beluga aus deutscher Aquakultur in 30 und 50 Gramm.

Naccarii, Sterlet und weißer Kaviar

Der Adriatische Stör (Acipenser naccarii) liefert den Kaviar von Riofrío aus Granada. Er gilt als erster Kaviar mit Bio-Zertifikat und schmeckt außerdem intensiv, mit klaren Mandelnoten. Neben dem Riofrío Classic gibt es die Auslese Riofrío Essence mit einem Korn über drei Millimetern. Sterlet ist dagegen eine kleine Störart mit feinem, mildem Kaviar. Vom Albino-Sterlet stammt weißer Kaviar, eine Rarität, die bei uns gerade nicht lieferbar ist.

Welcher Kaviar ist der beste?

Den einen besten Kaviar gibt es nicht, denn es kommt auf Geschmack und Einsatz an. Für den Einstieg und für Rezepte passt Baerii, für Kenner Osietra, und wer ein großes, cremiges Korn sucht, nimmt Kaluga oder Amur × Kaluga. Beluga ist die Wahl für den besonderen Moment, pur vom Löffel.

Unsere Empfehlung nach Einsatz

• Zum ersten Probieren: Desietra Baeriskaya 30 g. Er ist kräftig genug, dass du den Unterschied zu Fischrogen sofort schmeckst.
• Für Blinis, Eier und Pasta: Baerii oder Amur × Kaluga. Beide halten nämlich neben Crème fraîche, Butter und Sahne gut mit.
• Pur vom Löffel: Osietra oder Kaluga. Hier zählen vor allem Korn und Abgang.
• Für den großen Auftritt: Desietra Beluga oder Riofrío Essence.

Woher kommt Kaviar heute?

Fast der gesamte Kaviar im legalen Handel stammt aus Aquakultur. Für die wilden Störe des Kaspischen Meeres werden seit Jahren keine Exportquoten mehr vergeben. Wichtige Zuchtländer sind zum Beispiel China, Italien, Frankreich, Deutschland, Spanien und Iran. Außerdem trägt jede Dose einen CITES-Code, der Störart, Herkunft und Zuchtbetrieb angibt.

Herkünfte in unserem Sortiment

So liest du den Code auf der Dose

Der CITES-Code sieht zum Beispiel so aus: BAE/C/DE/2026/… Die ersten drei Buchstaben stehen für die Störart (BAE für Baerii, GUE für Osietra, HUS für Beluga), das C für Zucht (Captive), dann folgen Ursprungsland, Jahr und die Nummern von Betrieb und Charge. Damit lässt sich jede Dose zurückverfolgen.

Was kostet Kaviar, und warum ist er so teuer?

Störkaviar kostet bei uns zwischen rund 870 und 2.600 Euro pro Kilo. Ausschlaggebend sind die Störart und damit die Zeit bis zur ersten Ernte: Ein Sibirischer Stör braucht sechs bis acht Jahre, ein Hausen 15 bis 18. So lange wird jeder Fisch gefüttert, gepflegt und überwacht, bevor er zum ersten Mal Rogen trägt.

Preis pro Kilo und Gebinde

Kleine Dosen kosten pro Kilo allerdings mehr. Die Zehn-Gramm-Dose Baerii liegt zum Beispiel bei 1.325 Euro pro Kilo, ab 30 Gramm bei 997 Euro. Für mehrere Gäste oder für die Küche lohnt sich deshalb eine größere Dose, sofern sie in ein bis zwei Tagen leer wird.

Wie viel Kaviar rechnet man pro Person?

Zum Probieren reichen 15 bis 20 Gramm pro Person, als Vorspeise rechnest du 20 bis 30 Gramm und als großzügige Portion pur etwa 50 Gramm. Mit Blinis und Crème fraîche kommst du also mit weniger aus als beim Löffeln direkt aus der Dose.

Was eine Portion kostet

Die Tabelle rechnet dafür den Kilopreis der 30- bis 250-Gramm-Dosen auf typische Portionen um.

Die Werte sind übrigens Endverbraucherpreise. Für Gastronomiekunden gelten die Preise im Kundenkonto.

Gebinde für Küche und Service

Für den Service à la minute sind Dosen von 30 und 50 Gramm praktisch, weil sie am selben Abend leer werden. In der Küche rechnen sich dagegen 125 und 250 Gramm, zum Beispiel für Kanapees, Pasta oder ein Kaviar-Menü. Die Kreuzung Amur × Kaluga gibt es auch in 500 Gramm. Eine angebrochene große Dose ist allerdings nur dann günstiger, wenn sie innerhalb von ein bis zwei Tagen aufgebraucht wird.

Was bedeuten Malossol, Borax und „ohne Konservierungsmittel“?

Malossol ist russisch und heißt „wenig gesalzen“. Es beschreibt also die Zubereitung und nicht die Art des Kaviars. Borax (E 285) und Borsäure (E 284) sind Konservierungsstoffe, die in der EU ausschließlich für Störkaviar zugelassen sind. Die Variante ohne Konservierungsmittel enthält dagegen nur Störrogen und Salz.

Mit oder ohne Konservierungsmittel?

Baerii, Osietra und Amur × Kaluga führen wir in beiden Varianten, jeweils zum gleichen Preis. Welche du nimmst, ist deshalb eine Frage des Geschmacks und der Planung.

Welche Variante du vor dir hast, verrät übrigens immer die Zutatenliste auf der Produktseite.

Pasteurisierter Kaviar

Pasteurisierter Kaviar wurde kurz erhitzt. Ungeöffnet hält er dadurch länger, das Korn wird aber etwas fester und der Geschmack weniger frisch. Frisch gesalzener Kaviar muss dagegen durchgehend gekühlt bleiben.

Wie lagerst du Kaviar, und wie lange hält er?

Eine ungeöffnete Dose gehört in den kältesten Bereich des Kühlschranks, die Hersteller nennen je nach Produkt minus zwei bis plus sechs Grad. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht außerdem auf der Dose. Einmal geöffnet, isst du ihn am besten am selben Tag, spätestens nach zwei Tagen. Einfrieren schadet dem Korn, denn es wird beim Auftauen weich und läuft aus.

Lagerung im Betrieb

In der Gastronomie kommt die Dose erst kurz vor dem Service aus der Kühlung und steht dann auf zerstoßenem Eis. Mit einem sauberen Löffel nimmst du die Portionen ab, danach wird die offene Dose direkt wieder abgedeckt. Im Kühlhaus lagert er am besten ganz hinten unten, wo die Temperatur am stabilsten ist.

Wie serviert man Kaviar?

Er kommt gut gekühlt auf den Tisch, am besten in der Dose auf Eis. Gegessen wird er mit einem Löffel aus Perlmutt, Horn, Glas oder Holz, denn Silber und andere Metalle können einen metallischen Ton abgeben. Klassische Begleiter sind Blinis, Crème fraîche und Champagner, Beluga und Osietra isst man dagegen lieber pur.

Ideen für die Küche findest du in unseren Rezepten: Kaviar, Crème fraîche und Blinis, Spaghettini mit Kaviar, Champagnersauce und pochiertem Ei, Tagliarini in Weißweinbuttersoße mit Kaviar und Kaviar-Waffelschnitten. Wie Ralf Bos Kaviar isst, zeigt das Video Wie isst man Kaviar richtig?

Roter Kaviar: Keta, Forelle und Saibling

Roter Kaviar ist Rogen von Lachs, Forelle oder Saibling. Keta-Kaviar vom Lachs hat große, orangerote Körner, die beim Draufbeißen platzen. Forellenkaviar ist dagegen kleiner, goldorange und mild-salzig, Saiblingskaviar goldgelb und fein. Er kostet nur einen Bruchteil von Störkaviar und ist trotzdem eine eigene Zutat mit eigenem Charakter.

Lachs, Forelle und andere Rogen in unserem Sortiment

• Lachs: Keta-Kaviar 100 g und 250 g
• Forelle: Forellen-Kaviar gold-orange 100 g, natur 200 g, schwarz 200 g und Heide-Forellen-Kaviar mit Sylter Meersalz
• Saibling, Felchen und Hecht: Saiblings-Kaviar Gold (Saisonartikel), Felchenkaviar 100 g, Hecht-Kaviar Prestige
• Seehase und Hering: Deutscher Caviar vom Seehasen und Arënkha aus geräuchertem Hering
• Seeigel und Bottarga: Seeigelrogen von Los Peperetes und Bottarga di Muggine am Stück

Roter Kaviar passt außerdem auf Sushi, zu Kartoffeln mit Schmand, auf Rührei und überall dort, wo eine salzige, knackige Note gefragt ist.

Was ist vegetarischer Kaviar?

Vegetarischer Kaviar sind kleine Perlen, die wie Störkaviar aussehen, aber keinen Fischrogen enthalten. Sie bestehen aus Algen, Olivenöl oder Fruchtsaft und werden meist per Sphärifikation in Form gebracht. In der Küche sind sie deshalb eine eigene Kategorie, zum Beispiel für vegane Menüs, Amuse-Bouches und Cocktails.

Wir führen über 60 Sorten, darunter Algenkaviar von Cavi-Art, Olivenölkaviar von Caviaroli, Fruchtkaviar mit Yuzu, Balsamico-Perlen und Tonburi, den „Kaviar des Feldes“. Einen eigenen Beitrag dazu gibt es bald.

Häufige Fragen zu Kaviar Sorten

Was du mitnimmst

• Echter Kaviar kommt vom Stör, und die Störart bestimmt Korn, Farbe, Geschmack und Preis. Achte deshalb auf den lateinischen Namen auf der Dose.
• Baerii ist der kräftige Einstieg, Osietra der nussige Klassiker, Kaluga und Amur × Kaluga bringen ein großes, cremiges Korn, und Beluga ist die mildeste und teuerste Sorte.
• Rechne 15 bis 20 Gramm zum Probieren und 20 bis 30 Gramm als Vorspeise. Eine 30-Gramm-Portion kostet je nach Sorte zwischen 26 und 78 Euro.
• Malossol heißt mild gesalzen. Borax und Borsäure sind nur für Störkaviar erlaubt, und Baerii, Osietra und Amur × Kaluga gibt es bei uns auch ohne Konservierungsmittel.
• Lagere die Dose so kalt wie möglich und iss den Inhalt nach dem Öffnen innerhalb von ein bis zwei Tagen. Größere Dosen lohnen sich deshalb nur, wenn sie schnell leer werden.

Du planst ein Kaviar-Menü oder willst Kaviar auf die Karte nehmen? Unsere Produktexperten beraten dich zu Sorten, Gebinden und Kalkulation: 02132 / 139-0 oder service@bosfood.de. Kein Mindestbestellwert, Lieferung in der Regel am nächsten Werktag. Zum ganzen Sortiment: Kaviar bei BOS FOOD

Katarina Chernyak