Happy Foie – Faux Gras mit Kumquats

Tobias Sudhoff war zu Gast bei BOS FOOD in der Showküche. Wir haben ihn nicht nur über seine ethisch korrekte Happy Foie ausgefragt, sondern auch verschiedene Gerichte damit zubereitet. Eins davon zeigen wir dir schon heute. Dieses Gericht wäre auch eine tolle Vorspeise für dein Weihnachtsmenü.

Die Alternative zur konventionellen Foie Gras

Happy Foie ist die bio-zertifizierte Alternative zu konventioneller Foie Gras. Hergestellt wird die Happy Foie, indem man der Leber von gesunden Tieren hochwertige Fette hinzufügt. Happy Foie steht für kulinarischen Genuss auf Augenhöhe, mit gutem Gewissen – ohne Stopfen!

Tobias erzählte uns, dass er in seinem food lab mehrere Monate lang experimentiert hatte, um ein Produkt herzustellen, das genauso schmackhaft ist wie Bloc Foie gras, für dessen Herstellung jedoch keine Tiere mehr Zwangs-gefüttert werden müssen. Die Leber der Flugvögel wird post mortem mit hochwertigen Fetten wie Entenfett, Butter und Kokosfett “aufgefettet”. Dies ist ein umfangreiches Verfahren, an dem er lange getüftelt hat. Eine besonders wichtige Rolle spielt hier die Temperatur, bei der sich das hinzugefügte Fett mit dem Lebereiweiß emulgiert.

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HAPPY FOIE – Genießen mit gutem Gewissen.

Happy Foie ist die beste bio-zertifizierte und tierfreundliche Alternative zu konventioneller Foie Gras. Genieße dieses kulinarische Gericht ohne schlechtes Gewissen! Happy Foie wird aus der Leber von frei laufenden Gänsen hergestellt, die artgerecht gehalten und gefüttert werden. Die Gänse leben in einem natürlichen Umfeld mit viel Auslauf und frischer Luft. Durch die schonende Herstellungsweise bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe der Leber erhalten und das Fleisch ist besonders saftig und aromatisch.

HAPPY FOIE – als 500 g Rolle perfekt für Vorspeisen oder zum Braten

Wir sind völlig von der Rolle! Das ist das perfekte Upgrade für Happy Foie. Bisher gab es die Happy Foie nur im Glas, das war eigentlich nicht besonders schlimm, dennoch schränkte es die Weiterverarbeitung etwas ein. Aus der Masse des Glases lassen sich hervorragend kleine Pralinés formen oder etwas damit bestreichen oder füllen. Als Rolle lässt sich dieses Produkt wunderbar weiter verarbeiten. Als 1-2 cm dicke Scheibe für Vorspeisen ist eine aus der Rolle geschnittene Scheibe auch zum Anbraten geeignet. Und somit z. B. auch für die klassische Zubereitung des Rinderfilets “Rossini” geeignet. Wie schon geschrieben, wir sind völlig von der Rolle.

BOS FOOD – Exklusive Lebensmittel

Du bekommst die besten und frischesten Zutaten hier bei uns im Shop. Du kannst dir die Delikatessen ganz einfach in unserem Onlineshop aussuchen oder dich auch persönlich am Telefon beraten lassen. Ruf uns dazu gerne montags bis freitags zwischen 9 und 18 Uhr unter der Telefonnummer +49-2132-139-0 an. Wir sprechen gerne persönlich mit dir.

Die im Rezept verlinkten Zutaten führen dich direkt zu den Artikeln in unserem Onlineshop!

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Faux Gras mit Kumquat und Glühweingel

Recipe by Ruben Schmalenberg

Portionen

4

Portionen

Zutaten

• 1 x Happy Foie – Entenleber, Rolle, EthicLine, BIO

• Haselnussöl, zum Bestreichen

• Meersalzflocken

• Für die Schokoladenäste

• 1 x Bitterschokolade, 70%

• Kakaopulver

• Crushed Ice

• Für das Glühweingel

• 200ml Glühwein

• 1 EL Glühweingewürz

• 1,4 g Creative Cuisine Agar, Geliermittel

• 1 Messerspitze Xantan (optional)

• Für die eingelegten Kumquats

• 6 Kumquats, in Scheiben geschnitten

• Orangenlikör

• Apfelsaft oder Orangensaft ohne Fruchtfleisch

• 2 Stk Zimtrinde, kleine Stücke á 2 cm

• 3-4 Stk Macis – “Muskatblüte”

• 1 EL Muscovado Zucker

• Für den “Brioche” Sponge

• 6 EL Butter, weich

• 4 Eier

• 1 EL Zucker

• 1/2 TL Salz

• 3 TL Orangenlikör

• 70 g Mehl

• Öl zum Bepinseln der Becher

Zubereitung

• Für die Schokoladenäste
• Die Schokolade über einem Wasserbad temperieren und in einen Spritzbeutel füllen.
• Crushed Ice in eine kleine Schüssel füllen und die temperierte Schokolade in Linien darauf spritzen. So entsehen “knorrige” Äste. Nach dem Hartwerden die Äste vorsichtiog entnehmen und auf einem papier trocknen lassen.
• Nach dem Trocknen die Äste vorsichtig mit dem Kakaopulver bestäuben und zum Zwischenlagern in einen verschließbaren Behälter legen.
• Für das Glühweingel
• Den Glühwein mit etwas Glühweingewürz erwärmen und ziehen lassen. Durch ein Sieb geben und erneut auf dem Herd erwärmen. Agar-Agar hinzugeben und etwas köcheln lassen. Dann in ein flaches Gefäß geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
• Nachdem der Glühwein im Kühlschrank fest geworden ist, mit einem Mixer und einer Messerspitze Xantan zu einem Gel pürieren. Das fertige Gel in eine Spritzflasche füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank lagern.
• Für die eingelegten Kumquats
• In einem kleinen Topf den Muscovado Zucker leicht karamellisieren und mit dem Orangenlikör ablöschen.
• Mit etwas Saft auffüllen und die Gewürze hinzugeben. Leicht einköcheln lassen.
• Den Einlegesud über die Kumquatsscheiben geben und in einen verschließbaren Behälter füllen. Bis zum anrichten kaltstellen.
• Für den “Brioche” Sponge
• Die weiche Butter mit dem Zucker, Salz verrühren und die restlichen Zutaten hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
• Die fertige Sponge Masse in einen 0,5 ISI Whip geben und mit 1-2 Stickstoffkapseln aufladen.
• Einweg Papierbecher mit etwas Öl bepinseln und etwa zur Hälfte mit Sponge Masse aus dem ISI Whip befüllen und für 30-40 Sekunden in der Microwelle backen. (Je nach Modell bitte langsam an die Zeit herantasten)
• Anrichten
• Ein langen scharfes Messer in einen Behälter mit heißen Wasser füllen. Die Happy Foie in etwa 1-2cm dicke Scheiben schneiden und mittig auf dem Teller platzieren. Mit etwas Nussöl bestreichen und Meersalzflocken darüberstreuen.
• Etwa 3-5 Kumquatscheiben um die Happy Foie Scheibe verteilen und Glühweingel Punkte daneben setzten.
• Einen Brioche Sponge auseinander zupfen und ebenfalls darauf und daneben anrichten.
• Schokoäste zur garnitur anlegen. Bos Appetit.

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Was ist Foie Gras?

Foie Gras ist eine französische Spezialität, die aus der Leber von einer Gans oder einer Ente hergestellt wird. Es ist in der Regel in Form einer Pastete oder Pâté serviert und ist sehr reichhaltig und sämig. Foie Gras kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, aber das Verfahren, das am häufigsten verwendet wird, um es herzustellen, beinhaltet das Zwangsfüttern der Gänse mit Maiskörnern, um ihre Leber zu vergrößern. Foie gras ist eine Delikatesse, die seit Jahrhunderten in Frankreich gegessen wird. Die erste Erwähnung von Foie gras stammt aus dem 14. Jahrhundert. Seitdem ist Foie Gras zu einem beliebten Gericht in Frankreich geworden und wird traditionell zu besonderen Anlässen wie Weihnachten und Ostern serviert. Foie Gras ist auch außerhalb von Frankreich populär geworden und wird in vielen Ländern der Welt hergestellt und exportiert. 75 Prozent der Weltproduktion kommt aus Frankreich, wo die Stopfleber im Jahr 2005 zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt wurde. Heute werden weltweit jährlich 20 000 Tonnen Foie Gras produziert, der Markt ist rund 1,2 Milliarden Dollar schwer.

Foie Gras hat zu Recht einen umstrittenen Ruf: Die industrielle Massenproduktion von Stopfvögeln, wie Gänsen und Enten, erfolgt durch Maschinen. Dabei wird den Tieren in den letzten 16 bis 21 Tagen ihres Lebens täglich ein langes Metallrohr in den Hals eingeführt und 800 bis 1000 Gramm Maisbrei in den Magen gepumpt. Auch bäuerliche Betriebe mästen ihre Tiere auf diese Weise, wobei sie jedoch von Hand vorgehen. Durch dieses höchst umstrittene Verfahren bildet sich bei Gänsen und Ente eine Fettleber, die um das Achtfache größer sein kann als das natürliche Organ. Einige Nischenerzeuger, etwa in Italien und Spanien, verzichten auf das Stopfen. Sie füttern die Gänse stattdessen mit Eicheln oder Feigen und nutzen deren natürlichen Instinkt, sich vor dem Flug in die Überwinterungsgebiete (freiwillig) vollzufressen. Wenn zusätzlich die Bewegung der Tiere eingeschränkt wird – was auch oft der Fall ist – , entsteht ebenfalls eine – wenn auch kleinere – Fettleber.

Ruben Schmalenberg