Ente ganz klassisch und doch anders

Geräucherte Entenbrust als aromatische Grundlage

Geräucherte Entenbrust steht für Tiefe, Eleganz und eine feine Rauchnote, die sofort Präsenz auf dem Teller zeigt. Durch das behutsame Räuchern entwickelt das zarte Fleisch ein vielschichtiges Aroma, das sowohl warm als auch kalt serviert überzeugt. Gerade in der modernen Gastronomie ist geräucherte Entenbrust eine spannende Alternative zur klassisch gebratenen Variante. Das saftige Fleisch und das aromatische Fett wirken als Geschmacksträger und verleihen dem Gericht Struktur und Länge am Gaumen. Für Gastronomen bietet dieses Produkt zudem eine gute Planbarkeit in der Vorbereitung und eine wertige Präsentation im Menü.

Fenchel und Orange als harmonische Partner

Fenchel bringt Frische und eine feine Anisnote ins Spiel, die wunderbar mit der natürlichen Süße der Ente harmoniert. Roh gehobelt sorgt er für Leichtigkeit und Textur, sanft gegart entwickelt er eine milde Süße. Orange ergänzt die Kombination mit lebendiger Säure und fruchtiger Frische. Ihre ätherischen Öle intensivieren die Rauchnoten und verbinden alle Komponenten geschmacklich. Das Zusammenspiel aus Fett, Frische und Säure schafft Balance und macht das Gericht klar und präzise.

Kulinarische Balance für anspruchsvolle Gäste

Geräucherte Entenbrust mit Fenchel und Orange bietet großes Potenzial für kreative Küchenkonzepte. Als feiner Salat wirkt die Kombination leicht und modern, als Hauptgang mit einer reduzierten Orangensauce als Schaum, kraftvoll und elegant. Klassisch und prägend in der Menükarte. Unglaubliche Aromen für den Jahresbeginn und ein frischer Start in den Frühling. Mit nur wenig Produkten die in Einklang zueinander stehen.

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Geräucherte Entenbrust mit karamellisiertenFenchelspalten und Orangenschaum

Recipe by Pia Klein

Course: Vorspeise, Hauptgang

Portionen

Verarbeitungszeit

minutes

Die kalte Entenbrust eignet sich super zum direktem aufschneiden und servieren. Dazu Fenchel Sous vide gegart und Orangensauce als Schaum. Mit Fenchelpollen abgestaubte rohe Fenchelhobel und Fenchel Microgreens!

Zutaten

1 Stück Entenbrust, kaltgeräucher, TK von Feyel
2 Stück Fenchel, frisch
Orangen Zeste, frisch
20 g Butter
Salz
Fenchelpollen von Gewürzgarten
Fenchel Microgreens von Vollgepackt
Orangenöl von Golden Circle
Für den Orangen Schaum:
200 ml Ponthier Orangenpüree, ungezuckert, 1 kg
20 ml Entenfond von Oscar
500 ml Wasser
10 ml Apfel-Essig aus Cidre von Fallot
20 ml Noilly Prat Original Dry, Vermouth, 18%
10 ml Ahornsirup – Amber, Vermont, 946 ml
5 g Lecithin von Töufood

Zubereitung

Die kaltgeräucherte Entenbrust am besten über Nacht im Kühlschrank schonend auftauen. Sie kann am Tag an dem Serviert wird 2h vorher aus dem Kühlschrank zum temperieren geholt werden.
Den Fenchel vierteln oder in Spalten schneiden und grob salzen. Mit den Butterwürfeln und der Orangenzeste in einen Kochbeutel vakuumieren und in ein 85°C heißes Sous-Vide Becken für 20 Minuten legen.
Für den Orangen Schaum:
Den Entenfond mit dem Wasser mischen und aufkochen. Das Orangenpüree/-saft im Topf köcheln lassen und um die hälfte reduzieren. Dann den Entenfond löffelweise hinzugeben. Je nach Intensität abschmecken. Mit dem Essig, dem Vermouth und dem Ahornsirup würzen. Alles noch etwas einkochen und dann unter 36°C abkühlen lassen. Das Lecithin hat die beste Wirkung wenn die Sauce nicht zu heiß ist. Ich habe 1 TL (5g) Lecithin benutzt auf 400ml Flüssigkeit und mit einem Stabmixer aufgeschäumt.
Alles mit Fenchel Microgreens, Fenchelpollen und Orangenöl servieren! Bos Appetit!

Equipment

Sous-Vide Vakuumbeutel, kochfest bis 90° C, strukturiert, 16x25cm, 50 StBekommst du bei uns!
Evolution 300 Plus Vakuumiermaschine, bis 3kg, Edelstahl, Pumpe 8 cbm/h, Komet, 1 StBekommst du bei uns!
ESGE-Zauberstab P 350 Profi, Stabmixer, 350W (+ Zubehör) (90880), 1 StBekommst du bei uns!

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