Geräucherte Entenbrust im Japan-Style

So facettenreich kann Ente sein!

Man kennt Entenbrust meistens rosa gebraten, auf der Hautseite super kross und zart im Fleisch. Zur Winterzeit zubereitet mit Rotkohl und Klößen, aber auch in Orangensauce. Das sind Klassiker. Auch in Japan, besonders in der Region Kyoto, wird Ente gerne im Winter gegessen, zwar weniger als bei uns, aber ich habe ein Gericht gefunden, das mir besonders gefallen hat. „Kamo nanban soba“ ist ein japanisches Gericht mit Soba-Nudeln in heißer Brühe mit Entenfleischscheiben. Da konnte ich nicht widerstehen und habe daraus unsere eigene Ableitung kreiert. Denn mit unserer geräucherten Entenbrust möchte ich auch warme Rezepte ausprobieren. In Deutschland wird oft die geräucherte Ente als kalte Vorspeise serviert und selten warm! Das wird jetzt geändert! Hier ist meine geräucherte Entenbrust im Japan-Style!

Wie esst ihr eure Ente?

Wir haben festgestellt, dass die geräucherte Entenbrust auch in einer warmen Brühe hervorragend zur Geltung kommt. Die Hautseite wird rautenförmig eingeritzt und anschließend kurz scharf angebraten. Dabei ist es wichtig, die Bratzeit kurz zu halten, damit das Fleisch nicht weitergart und trocken wird. Da die Entenbrust heißgeräuchert ist, ist der perfekte Garpunkt bereits erreicht. Eine wohlig warme Brühe unterstützt das gesamte Aromenspiel ideal. Für die Brühe haben wir Entenfond von Oscar sowie Gemüsefond verwendet. Hier kann man auch mit der Einlage variieren. Die japanischen Soba-Nudeln von Yamamoto Kajino, hergestellt aus Buchweizenmehl, sind vollmundig und besitzen einen charakteristischen Eigengeschmack. Ebenso die Sesamölperlen von Caviaroli! Gut dazu passen frischer Frühlauch oder Edamame-Bohnen. Wie esst ihr eure Ente am liebsten?

Geräucherte Entenbrust im Japan-Style

Recipe by Pia Klein

Cuisine: japanisch

Portionen

6

Portionen

Zubereitungszeit

40

minutes

Unsere geräucherte Entenbrust, angebraten und aufgeschnitten in einer warmen Brühe mit Soba Nudeln und Sesamölperlen als Topping!

Zutaten

• 1 Stück Entenbrust, geräuchert

• 1 Packung Soba Nudeln aus Buchweizenmehl von Yamamoto Kajino

• 30 ml Entenfond von Oscar

• 18 g Gemüsefond

• 10 g Sesamölperlen von Caviaroli

• Butter

Zubereitung

• Die Soba Nudeln in reichlich Wasser kochen, nicht zu viel rühren da sie sonst brechen.
  Das Nudelwasser aufheben und 1L abmessen um den Gemüse- und Entenfond darin aufzulösen. Das Wasser hat ein schönes Buchweizen Aroma bekommen. Den Fond auf kleiner Stufe warm halten. Nicht köcheln!
• Die Entenbrust auf der Hautseite rautenförmig einritzen, nicht zu tief – nur die Hautschicht!
  Eine Flocke Butter in einer Pfanne schmelzen und die Ente auf der Hautseite kurz braten, danach mit der geschmolzenen Butter übergießen, damit diese ein wenig warm zieht.
• Die Nudeln auf eine große Küchenpinzette aufdrehen und in eine tiefe Schale platzieren, mit den geräucherten Entenbrustscheiben garnieren und mit der Brühe übergießen. Mit den Sesamölperlen toppen! Auch gut dazu frischer Frühlauch!

Equipment

• Edelstahl-Pinzette, gerade, 30,5cm, 1 StBekommst du hier!
• Sushi-Stäbchen Japan, aus Holz, mit asiatischen Schriftzeichen, 10 StBekommst du hier!

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Pia Klein