Das Ostermenü

Zubereitung

• 1. Gang:
• Die Kartoffeln schälen, kleinschneiden und kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz auf dem Herd ausdampfen lassen. Nun durch eine Kartoffelpresse oder Sieb drücken und fein passieren.
• Die 160 ml Sahne, Milch und Nussbutter zusammen aufkochen und mit dem Pro Espuma mischen. Mit der Kartoffelmasse mischen und nochmals kurz mit einem Stabmixer mixen, damit auch keine Stücken zurückbleiben.
• Die Masse in eine Siphon Flasche füllen und mit Sahnekapseln befüllen. Bis zum Benutzen in eine warmes Wasserbad stellen.
• Für das Kartoffel-Knuspri neutrales Öl in einem Topf auf 160 °C erhitzen und ein Esslöffel von dem Air Bag Patata Granet ausbacken. Auf ein Küchentuch abtropfen lassen und die leeren Eierschalen bodenbedeckt damit befüllen.
• Die Eierschalen werden mit dem warmen Kartoffel-Espuma gefüllt und mit dem Ossietra Kaviar getoppt.
• 2. Gang:
• Das Schneekrabbenfleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, abtropfen lassen und fein hacken. Mit der Gurke und den restlichen Zutaten vermengen. Je nach Süße der Krabbe mit Salz, Essig und Mirin würzen, je nach Geschmack!
• Den Brioche am besten noch halb gefroren in lange Stangen schneiden. So das diese handgerecht ist. Die Stangen in der Pfanne mit Butter goldbraun auf jeder Seite backen.
  Nun das Brioche mit dem Krabbentatar toppen und den Schnittlauch darauf häufen! Nicht zu wenig!
• 3. Gang:
• Die Carabinieros schonend ausfrieren und schälen. Den Darm entfernen und kaltstellen. Die Schale und die Köpfe in einem Topf anrösten. Kleingeschnittene Schalotte dazu und mit Nolly Prat ablöschen. Dann mit Tomami und Brühe auffüllen. Alles köcheln lassen. Den Fond sieben und 20 ml zur Seite stellen, für den späteren Zeitpunkt zum Glasieren.
• Für den Krustentierspiegel den restlichen gekochten Fond (200 ml) mit Agar Agar mixen und kurz aufkochen, um das Agar Agar zu aktivieren. Dann auf ein flaches kleines Blech oder Schale ausgießen. Mit einem Bunsenbrenner die Bläschen weg machen und zum andicken in den Kühlschrank stellen. Da die Schicht so dünn ist, dürfte das nur 1 Stunde dauern.
• Für den Parmesan Schaum muss der Parmesan fein gerieben und in der warmen Milch aufgelöst werden. Dann mit der Sahne und dem Pro Espuma aufkochen und durch ein Sieb in die Siphon Flasche füllen. Genau so begasen wie den Kartoffel-Espuma und warmstellen.
  
• Zum Anrichten die Carabinieros mit Butter und selbst gekochten Fond in der Pfanne glasieren. Dann in einen tiefen Teller in die Mitte platzieren, aus dem flach ausgegossenen Gel einen großen Kreis ausstechen und über die Carabinieros legen. Den Parmesan Schaum als Sauce darum anrichten und mit Schnittlauchstielen garnieren.
  
• 4. Gang:
• Das Störfilet über Nacht schonend im Kühlschrank auftauen. Dann in 20 cm lange und 2 cm dicke Streifen schneiden. Diese für 30 Minuten in eine Salz, Zucker Beize legen. So wird das Störfleisch fester und nach dem backen umso zarter. Den Tran nicht mit verwenden. Die einzelnen Störfilet Streifen nach dem Beizen gut abwaschen und trocken tupfen. Diese werden jetzt in Nori-Blätter eingerollt und beiseite gelegt.
• Mit 200 g Störfilet, Eiklar und der Sahne eine Farce herstellen, am besten in einem Hochleistungsmixer. Nur wenig salzen. Nochmal kurz kalt stellen.
  
• Für den Petersilien-Crêpe wird zunächst eine Petersilienmatte hergestellt. Dafür frische Petersilie mit etwas Wasser und Eiswürfeln lange mixen. Dabei darauf achten, dass der Mixer nicht zu heiß wird. Die Eiswürfel helfen dabei, die grüne Farbe der Petersilie zu erhalten.
  Sobald die Petersilie fein genug gemixt ist, die Masse in ein Passiertuch geben und gut auswringen. Anschließend vakuumieren. So kann die Petersilienmatte eingefroren und bei Bedarf mehrfach verwendet werden.
  Für den Crêpe anschließend eine Crêpe-Masse anrühren und die Petersilienmatte unterrühren. Danach den Crêpe dünn ausbacken.
• Den Strudelteig vorsichtig Blatt für Blatt auseinanderziehen und 2 bis 3 Blätter jeweils mit Eigelb bestreichen und übereinanderlegen. Anschließend den Petersilien-Crêpe darauflegen und die Störfarce gleichmäßig darauf verstreichen. Den in Nori-Blätter gewickelten Stör mittig platzieren. Alles vorsichtig zu einer Rolle aufrollen und die Enden sauber einschlagen. Die Oberfläche der Rolle mit Eigelb bestreichen, damit sie beim Backen eine goldbraune Farbe erhält.
• Die Rolle bei 200 °C circa 15 Minuten auf Ober-/ Unterhitze backen. Je nach Dicke der Rolle variiert die Dauer – nach 10 Minuten 65 °C Kerntemperatur gemessen, ist perfekt für den Fisch.
• Dazu wurde eine klassische Beurre blanc mit Schnittlauch sowie ein leicht marinierter Wildkräutersalat mit Apfelcidre-Essig und Lauchöl serviert.
  Für die Beurre blanc die Schalotte in feine Würfel schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und anschließend mit Essig und Weißwein ablöschen. Die Flüssigkeit einreduzieren, dann mit Sahne auffüllen und einmal aufkochen. Die Hitze reduzieren und die kalte Butter nach und nach in Würfeln einrühren. Durch das Montieren mit kalter Butter erhält die Sauce ihre Bindung. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und lauwarm servieren.
• 5. Gang:
  
• Für das Dessert kann man die Mascarpone-Mousse-Nocken bis zu 1 h vor dem Service auf den Teller legen und kalt stellen. Diese sind eingefroren und gut standfest.
  Für das Rhabarbergelee den Nektar, den Zucker, die Vanillepaste und das Agar-Agar aufkochen. Falls gewünscht, etwas pinke Lebensmittelfarbe hinzufügen. Die Mischung in ein flaches Gefäß gießen, damit sie im Kühlschrank schneller fest wird. Nach dem Abkühlen kurz glatt mixen und bei Bedarf mit etwas mehr Nektar auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach dem Mixen lassen sich Luftbläschen gut mit einem Kammer-Vakuumierer entfernen.
• Das Gel in eine Squeeze-Flasche füllen. Nach Belieben anrichten und mit dem Schokoladen-Schmetterling garnieren.
• Für den Sud 100 ml Rhabarbernektar mit Yuzu-Saft und Rhabarbersirup mischen und beim Servieren darüber gießen.
• BOS Appetit und frohe Ostern! 🐰🐣