7 Variationen vom HAMACHI

Zubereitung

Den Hamachi min. 24h im Kühlschrank bei 6°C auftauen, somit lässt er sich einfach filetieren. Am Rücken an den Gräten entlang schneiden und den Tran entfernen (kann auch benutzt werden, z.B. in einer Füllung), hierbei schwungvolle Bewegungen machen, um den Verlust zu minimieren. Das Filet und der Bauch kann somit in scheiben geschnitten werden für alle Gerichte!

• 1. Variation: mit Hoi Sin Sauce
• Ich habe die Fischstücke aufgespießt, mit Hoi Sin Sauce bepinselt und kurz mit dem Brenner ab geflämmt, so das die äußere Seite leicht gart.
• 2. Variation: In Shiso Sud mit grüner Chili und Fingerlimes
• Für den Shiso Sud Milch, Sahne, Shiso Greens und Limettensaft mixen. Andicken wenn er dir zu flüssig ist. Mit Salz abschmecken. Anrichten nach belieben!
• 3.Variation: Mit Orange, Walnuss, rote Zwiebel und Shiso Greens
• Die Orange filetieren, den Saft der Orange mit Walnussöl mischen, abschmecken. Die Walnüsse hacken und die Zeste der Orange hobeln, rote Zwiebel fein schneiden. Alles nach belieben anrichten!
• 4. Variation: Kohlrabi-Ravioli mit Schnittlauch und Felchenkaviar
• Die Kohlrabi mit einer Hobel ganz fein in Scheiben auf hobeln und ein Teil der Kohlrabi in feine brunoise schneiden. Mayo, Wasabi und Crystal Soja Sauce mischen, dazu die Kohlrabi, Schnittlauch und kleingeschnittener Fisch als Füllung für die Ravioli vorbereiten. Die fein geschnittenen Scheiben mit der Füllung füllen, fest zusammendrücken und ausstechen. Alles anrichten mit Felchenkaviar wenn man möchte, grünem Öl und dem Shiso Sud aus Variation 2.
• 5. Variante: Mit Pfirsich und Pfirsich-Vinaigrette
• Für die Vinaigrette roten Vermut, Honig, Orangensaft, Holzkohleöl mit kleingeschnittenen Pfirsich mixen und anschließend durch ein Sieb seihen. Alles mit neutralem Öl zu einer Vinaigrette hochziehen und abschmecken. Den 2ten Pfirsich fein auf hobeln und mit dem Fisch anrichten. Beides mit der Vinaigrette übergießen und mit Schnittlauch & grünem Öl garnieren.
• 6. Variation: Als Ceviche mit Koriander, Chili und Yuzuperlen
• Den Koriander zupfen, die rote Zwiebel in feine Ringe schneiden, sowie grüne und rote Chili schneiden. Aus dem Koriander und Zwiebel ein Bukett anrichten. In einer separaten Schüssel Limettensaft, Ponzu Sauce, Fingerlimes mit den Chilis und der restlichen Zwiebel mischen. Diese Mischung kann auf dem Fisch angerichtet werden. Oben drauf habe ich noch für ein Kick an Säure Yuzuperlen drapiert. Die Sauce grob auf dem Fisch verteilen. Durch die Säure gart der Fisch ein wenig.
• 7. Variation: Mit Kohlrabi-Rolle, Wasabi und Sesam
• Ein breites Stück vom Hamachi Filet in Sesam wälzen, eine Kohlrabi Rolle anstatt Ravioli, wie in Variante 4 herstellen und mit dem Shiso Sud aus Variation 2 anrichten.