3 FRØYA Lachs Variationen

Das ist die beste Fischqualität

Am liebsten möchte man als Gastronom doch immer wissen, woher der Fisch kommt, den wir kaufen. Gerade bei Lachs ist in dem letzten Jahrzehnt viel schlechte Zuchtqualität auf den Markt gespült worden, bei der man nicht mehr genau weiß wie gesund der Lachs war als er noch gelebt hat. Es wurden Missstände in den Zuchtbetrieben aufgedeckt. Doch die Maßnahmen gegen den Verkauf solcher Tiere können nicht geregelt werden, wie wir das gerne hätten.

Wir bei BOS FOOD achten daher noch penibler auf die Herkunft unserer Ware und arbeiten nur mit Top-Zulieferer zusammen. Bei Lachs schlägt unser Herz schneller, da unser Räucherlachs aus Schottland schon 25 Jahre im Sortiment ein Must-Have ist!
Jetzt haben wir mit dem „Pre-Rigor“ Lachs von „FRØYA“ aus Norwegen nochmal eine Schippe drauf gesetzt und die Qualität auf das höchste Level geschoben. Denn die „Pre-Rigor“ Qualität bedeutet extremfrisch, bessere Textur, weniger Tropfverlust und längere Haltbarkeit!

Vielseitig einsetzbar

Der Lachs macht was her! Man schmeckt und spürt den Unterschied im Mund, wenn der Lachs auf der Zunge zergeht. Für uns ist er als Sashimi am besten – einfach pur oder mit frisch geriebenem Wasabi zu genießen! Dennoch möchte man ihn natürlich auch in hochwertige Gerichte integrieren. Die Möglichkeiten, mit Lachs zu kochen, sind vielfältig und regen die Kreativität regelrecht an. Wir haben drei Varianten ausgewählt, die uns besonders gefallen: mal klassisch, mal puristisch und mal etwas ausgefallener. Wie findet ihr unsere Kreationen?

Lachs Tataki mit Gurke

Apfel Lachs Tacos

Lachs und Rote Bete Carpaccio

3 FRØYA Lachs Variationen

Recipe by Pia Klein

Course: Flying Menü, Buffet, Vorspeise, Snack

Pro Gericht

1

Teller

3 Variationen: klassisch – mit Gurkenröllchen, Dill Crème Fraîche, Senfkaviar, Radieschen Stifte;
puristisch – mit Apfelscheiben, Lachskaviar, Rauch Öl, Crème Fraîche, Avocado, grünem Öl;
chaotisch – mit Rote Bete Carpaccio, Tomatensaft von Gegenbauer, Feldsalat, Frühlauch.

Zutaten

• 180 g Lachs Back-Loin ½ von FRØYA

• Für das Lachs Tataki:

• 100 g Crème Fraîche d´ Isigny

• 5 ml Apfel-Essig aus Cidre von Fallot

• 1 Bund Dill, frisch

• 1 Stück Salatgurke, frisch

• 2 Stück Radieschen, frisch

• 2 TL Senfsaat Kaviar (Rezept findest du hier!)

• grünes Öl aus Kresse

• Salz und Pfeffer

• Für die Apfel Lachs Tacos:

• 20 g Keta-Kaviar

• 1 Stück Granny Smith Apfel, frisch

• Limettensaft von Voelkel

• 1 Stück Avocado, frisch

• 100 g Crème Fraîche d´ Isigny

• 2 Tropfen Holzkohle-Öl

• grünes Öl aus Kresse

• Salz & Pfeffer

• Für das Lachs und Rote Bete Carpaccio:

• 200 ml Tomatensaft von Gegenbauer

• 1 Stück gekochte Rote Bete

• 50 ml Rote Bete Saft

• 1 Stück Schalotte

• 1 Stück Kirschtomate, frisch

• 1 Stange Frühlauch, frisch

• 5-7 Blätter Feldsalat oder Kresse

• Meersalz von Maldon

Zubereitung

• Für das Lachs Tataki:
• Den Lachs in 1,5 cm breite Stücke schneiden und leicht abflämmen. Hobel die Gurke längs sehr fein auf und rolle die Scheiben zu kleinen Röllchen. Die Crème Fraîche mit gehacktem frischen Dill vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Radieschen hobeln und in feine Streifen schneiden. Du kannst den Senfkaviar gemäß Rezept zubereiten und anschließend alle Zutaten nach belieben anrichten!
• Für die Apfel Lachs Tacos:
• Schneide den Lachs in dicke Scheiben. Den grünen Apfel am Kerngehäuse vorbei aufschneiden und anschließend dünn hobeln, etwa 1 mm.
  Vakuumiere die Apfelscheiben anschließend in Limettensaft, sodass sie durchscheinend werden. Von der Avocado schneidest du eine feine Scheibe ab und rollst diese vorsichtig zu zwei kleinen Röllchen. Für die Crème fraîche mische einige Tropfen Rauch-Öl sowie Salz und Pfeffer unter und füllen die Mischung in einen Spritzbeutel. Zum Anrichten platziere die Apfelscheiben seitlich am Lachs und garnieren das Gericht abschließend mit Keta-Kaviar.
• Für das Lachs und Rote Bete Carpaccio:
• Ein Teilstück des Lachses (ca. 60 g) in den Saft der gekochten Rote Bete einlegen, leicht salzen und vakuumieren, damit der Saft in den Lachs einzieht. Die gekochte Rote Bete dünn hobeln, salzen und in den Tomatensaft von Gegenbauer einlegen und ebenfalls vakuumieren. Die Kirschtomate und die Schalotte hobeln und nur die äußeren Schichten für die Einlage verwenden. Den Feldsalat als Dekoration oder als Bett für den Lachs nutzen. Zum Schluss alles anrichten und mit dünnen Streifen von Frühlauch garnieren!

Equipment

• Gemüsehobel, Benriner Cutter BN-64/W, 3 Julienne Aufsätze, 1 StBekommst du hier!
•  Vakuumiermaschine bis 3kg, Edelstahl, KometBekommst du hier!

Hast du das Gericht nachgekocht?

Tag @bosfoodgmbh bei Instagram. Wir freuen uns deine Version zu sehen.

Gefällt dir das Rezept?

Folge @bosfoodgmbh auf Pinterest und speicher dir das Rezept dort ab.

Pia Klein