Weißer Spargel trifft auf Hummer

Weißer Spargel als ist in der Saison ein Muss!

Weißer Spargel gilt in der gehobenen Gastronomie seit jeher als saisonales Highlight und bietet eine perfekte Grundlage für kreative Kompositionen. Sein feines leicht nussiges Aroma verlangt nach Begleitern, die ihn nicht überdecken sondern veredeln. In der Kombination mit HPL Hummer aus Kanada und einer Hollandaise mit Sommertrüffel verfeinert, ist das ein echter Schatz auf jeder Karte oder als Signature Dish perfekt einzusetzen.

HPL Hummer und seine kulinarische Wirkung

Der Einsatz von hochwertigem HPL Hummer bringt eine elegante Tiefe ins Gericht. Mit der Hochdruckbehandlung wird der Hummer roh geschält (HPL, High Pressure Processing) und steht damit in Geschmack und Textur sogar noch über dem lebenden Premium Hummer. Das saftige Fleisch mit seiner dezenten Süße harmoniert ideal mit dem milden Spargel und sorgt für einen spannenden Kontrast in Textur und Geschmack. Hier leicht sautiert mit geklärter Butter wird das Fleisch schön zart.

Trüffel Hollandaise als geschmackliches Highlight

Weil Trüffel darf ja nicht fehlen! Die klassische Hollandaise erhält durch die Veredelung mit Trüffel eine neue Dimension und wird zum zentralen Geschmacksträger des Gerichts. Die erdigen Noten des Trüffels ergänzen sowohl den Spargel als auch den Hummer und schaffen eine harmonische Verbindung aller Komponenten. Für Küchenchefs bietet sich hier die Möglichkeit, mit unterschiedlichen Trüffelvarianten zu spielen und so individuelle Akzente zu setzen. Denn Hollandaise ist zu Spargel doch ein MUSS! Probier es aus!

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Weißer Spargel trifft auf Hummer

Recipe by Pia Klein

Portionen

1

Portion

Verarbeitungszeit

40

minutes

Sanft gedämpfter weißer Spargel, geschwenkt in Butter, darauf HPL Hummer Schwanz mit einem pochiertem Ei und Trüffel Hollandaise! Zum rein legen

Zutaten

• 1 Packung HPL Hummer auf Kanada

• 1 Glas Sossenkönig – Trüffelhollandaise

• 500 g weißer Spargel (ungeschält)

• 1 Stück Ei

• Weißer Essig, 5% Säure

• Butter

• Paprikapulver – Pimenton de la Vera DOP/g.U., geräuchert, süß, la Chinata

• Salz

• Zucker

Zubereitung

• Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen und Abschnitte nicht wegschmeißen sondern in eine große Pfanne legen und mit Wasser bedecken. Darauf lege ich den Spargel, ohne dass er das Wasser vollständig berührt. Mit Salz & Zucker bestreuen und 3-4 Flocken Butter darauf legen und zum köcheln bringen.
• Währenddessen den aufgetauten Hummer auspacken und abtupfen. Ich habe ihn ganz leicht gesalzen und die untere Haut leicht eingeritzt, damit dieser sich nicht zu sehr durch die Hitze wölbt. Mit etwas Butter in der Sauteuse schwenken und übergießen. 5 min garen und zur Seite legen.
• Für das pochiere Ei ein Topf mit Wasser aufstellen, zum sieden bringen, ein Schuss Tafelessig dazu geben und ein kleinen Strudel erzeugen. In den Strudel vorsichtig das Ei hereingeben, so dass das Eiklar das Eigelb umhüllt. 4 min leicht köcheln lassen. Mit einer Siebkelle abtropfen lassen vor dem Servieren.
• Die Trüffel Hollandaise ist soweit schon fertig, ich habe diese nur erhitzt und in eine vorgewärmte ISI Flasche abgefüllt, für eine luftig schaumige Textur. Die Flasche mit einer Sahne Kapsel befüllen und nochmal warm stellen.
  
• Nach 25-30 Min müsste der Spargel weich gedämpft sein und es kann angerichtet werden.
  Die Hollandaise habe ich noch mit eine wenig geräuchertem Paprikapulver gestäubt. Bos Appetit!

Equipment

• 
  Espuma – Sprayer, Gourmet Whip Plus, komplett, Edelstahl matt, 500 ml, rot, 1 StBekommst du bei uns!

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Pia Klein