Weiße Trüffel zum Begehren!

Warum ist der weiße Trüffel so einzigartig?

Der weiße Trüffel wächst in den Hügeln des Piemonts, rund um Alba und Asti, wo die Böden und das Mikroklima perfekte Bedingungen bieten. Unterirdisch in Symbiose mit bestimmten Baumarten wie Pappel, Weide und Eiche. Im Gegensatz zu vielen schwarzen Trüffelarten lässt sich der weiße Trüffel nicht künstlich anbauen. Er benötigt extrem spezifische Böden und Feuchtigkeitsverhältnisse, damit dieser genau die Qualität bekommt die wir so schätzten. Daher verkaufen wir nur weißen Trüffel aus genau dieser Region! Alles in Handarbeit und mit ausgebildeten Hunden, die die feinen Knollen schon über dem Erdreich riechen können. Da nur zu einer bestimmten Jahreszeit, zwischen Oktober-Januar, dieser Trüffel gefunden wird, ist er so kostbar!

„Der Tuber magnatum Pico (auf Latein) ist so hochpreisig, weil er einzigartig im Aroma ist, die Herkunft sehr spezifisch ist, er ist selten zu finden, er hat eine kurze Saison, ist nur von kurzer Frische und die Nachfrage ist sehr hoch!“
– Matthias Jarczewski – Trüffel-Einkäufer & Einkaufsleiter

Wie verwendet ihr weißen Trüffel richtig?

Er wird oft eher roh verwendet und fein frisch gehobelt verzehrt! Natürlich gibt es auch Produkte mit verarbeiteten Trüffel, dennoch haben nur die wenigsten frischen Trüffel dafür verwendet. Es werden günstigere Aromen benutzt, um uns auch in niedrigeren Preissegmenten den Geschmack von dem weißen Trüffel zu vermitteln. Das hat aber nichts mit dem echten weißen Trüffel aus Alba und Umgebung zu tun! Der weiße Trüffel besitzt ein hochkomplexes Duftprofil von

• schwefelig
• knoblauchig
• leicht käsig
• ein Hauch Honig und Heu
  

https://blog.bosfood.de/wie-lagere-ich-trueffel/Der frische weiße Trüffel ist bei uns immer in Stroh gelegt verpackt. Luftdicht in einer Dose oder in einem Vakuumbeutel. Denn seine flüchtigen Aromastoffe verfliegen schnell, daher wird er immer roh über Gerichte gehobelt und sollte binnen 4-6 Tage verbraucht werden. Mehr Tipps zur Lagerung -> hier!

Und wozu passt der weiße Trüffel?

Gerade das werden wir viel gefragt! Man kennt natürlich die altbewährte Trüffelpasta: frische Tagliarini, eine feine Trüffelrahmsauce, geriebenen Parmesan der 24 Monate gereift ist und frischen Trüffel darüber! Ein Traum, aber da geht noch mehr: Der weiße Trüffel harmonisiert super mit Fett, mit Ei oder mit Kartoffel. Darum passen milde Milchprodukte, wie Sahne oder Butter, dann auch Schnittlauch, weil auch der Trüffel ein Knoblauch-ähnliches Aroma hat. Und viele lieben den Trüffel zu Ei! Ob Rührei, Frühstücksei oder Spiegelei! Alles mit Ei passt, sagen wir.

Erbsenschnitte mit frischen weißen Trüffel und weißen Trüffelbutter-Schaum

Recipe by Pia Klein

Course: Zwischengang, Vorspeise, Dessert

Portionen

8

Portionen

Total time

3

hours 

30

minutes

Die leicht süßliche Erbse harmoniert super mit dem Aroma des weißen Trüffels. Der Butterschaum unterstützt dazu! Ob süß oder herzhaft, beides machbar! Hier bekommt hier die herzhafte Inspo!

Zutaten für die herzhafte Schnitte:

• 20 g weißer Alba Trüffel, frisch

• 1 Stück Quiche Blätterteig, 3,2cm hoch, ø 18cm von „Pidy“

• 50 g Ppura Trüffelbutter mit weißem Trüffel, ohne künstliche Aromen

• 1 Flocke Butter

• 400 g Erbsen, jung, TK

• 20 ml Waalem Vermouth, weiß, 16% vol.

• 2 g LËCITIN, Emulgator Lecithin von „TÖUFOOD“

• 400 ml Sahne

• 6 g Sosa Mousse Gelatine von „Sosa“

• 1 Bund Schnittlauch, frisch

• Salz

• 300 ml Milch

• 10 g LYOFËELING PEÄS, gefriergetrocknetes Erbsenpulver von „TÖUFOOD“

• 1 Packung Microgreens „Erbsen“, ganz junge Blätter von „vollgepackt“

Zubereitung

• Die Tartelettes, ob süß oder herzhaft, sind beide fertig zum Füllen. Man kann es jedoch auch selbst backen und vorbereiten. Wichtig ist auf der Innenseite eine Schicht Kakobutter aufzutragen, damit sie nicht zu schnell durchweicht.
• Die Erbsen (20 g schöne Erbsen zur Seite stellen) in Butter, Schnittlauch und Schalotten schwenken und mit Vermouth ablöschen. Alles in den Heinzelmann Mixtopf geben und mit Milch fein mixen. Die Mousse Gelatine untermixen und alles kurz abkühlen lassen. 200 ml Sahne aufschlagen und unter die Erbsenmasse heben. Die Masse glatt in die Tartelette-Form füllen und 1h bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann 3 h oder über Nacht abgedeckt mit Folie in den Kühlschrank stellen.
• Für den Schaum, die Trüffelbutter schmelzen und mit 200 ml Sahne auffüllen. Leicht einköcheln lassen und salzen. Das Lecithin dazu geben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Der Schaum hat mit dem Lecithin länger Stand. Geht auch in der ISI Flasche!
• Zum Servieren alles mit Erbsenpulver durch ein Sieb abstäuben, mit einem heißen Messer die Schnitte herausschneiden und mit den zur Seite gelegten Erbsen, der Erbsenkresse und dem frisch gehobelten weißen Trüffel garnieren. Dazu den Schaum und Bos Appetit! 👌

Equipment

• 
  Heinzelmann Chef-X KüchenmaschineBekommst du hier!

Hast du das Gericht nachgekocht?

Tag @bosfoodgmbh bei Instagram. Wir freuen uns deine Version zu sehen.

Gefällt dir das Rezept?

Folge @bosfoodgmbh auf Pinterest und speicher dir das Rezept dort ab.

Pia Klein