Zu Gast im BOS FOOD Podcast: Marco Sinato
Mehl ist eines der unscheinbarsten Produkte in der Küche. Es steht im Regal, wird abgewogen, verarbeitet – und oft kaum hinterfragt. Genau darüber haben wir im BOS FOOD Podcast gesprochen. Über Mehl. Und darüber, warum es alles andere als austauschbar ist.
Zu Gast ist Marco Sinato. Unternehmer, leidenschaftlicher Pizzabäcker und jemand, der sich über Jahre tief in ein Thema hineingearbeitet hat, das viele für banal halten. Was als Pizza-Abend mit seiner Frau begann, entwickelte sich zu einer intensiven Auseinandersetzung mit Teig, Fermentation, Hydration und Rohstoffqualität – und am Ende zu einer eigenen Mehlentwicklung.
Marco erzählt offen von seinen Anfängen. Von klassischen Haushaltsrezepten, viel Hefe, schnellen Erfolgen – und dem Punkt, an dem er merkte, dass da noch viel mehr möglich ist. Inspiriert durch Videos, Experimente und unzählige Versuche ließ er Teige plötzlich 24 Stunden ruhen, arbeitete mit anderen Hydrationen und beobachtete, was wirklich passiert.
Der Moment, in dem sich ein Pizzarand im Haushaltsbackofen sichtbar mit Luft füllt, beschreibt er als „Magic Moment“. Nicht, weil es spektakulär aussieht, sondern weil man plötzlich versteht, was Zeit, Wasser und das richtige Mehl bewirken können. Für Marco war das der Startpunkt einer Reise, die bis heute anhält.
Ein zentrales Thema der Folge ist die Rolle von Mehl in Küche und Gastronomie. Viele betrachten es als Kostenfaktor. Günstig, funktional, egal von wem. Marco widerspricht klar. Proteinwert, Wasseraufnahme, Sortenreinheit und Mahlung entscheiden darüber, wie stabil ein Teig ist, wie gut er sich führen lässt und wie reproduzierbar Ergebnisse sind.
Gerade für Gastronomen ist das entscheidend. Mehr Wasseraufnahme bedeutet nicht nur bessere Textur und Bekömmlichkeit, sondern auch mehr Ausbeute. Weniger Ausschuss, mehr Konstanz, mehr Ruhe im Alltag. Qualität rechnet sich – nicht trotz, sondern wegen des höheren Anspruchs.
Ein besonders spannender Teil des Gesprächs dreht sich um glutenfreies Mehl. Marco erklärt, warum viele glutenfreie Backwaren scheitern und wo der Denkfehler liegt. Statt trockener, instabiler Teige empfiehlt er deutlich höhere Hydrationen. 15 bis 20 Prozent mehr Wasser können beim Brotbacken einen enormen Unterschied machen. Bei Pizza sind 75 Prozent problemlos möglich, bei Focaccia sogar bis zu 90 Prozent.
Das Entscheidende: Rezepte müssen nicht komplett neu gedacht werden. Mit dem richtigen Mehl lassen sie sich nahezu eins zu eins übertragen – nur eben glutenfrei. Für viele Betriebe eröffnet das neue Möglichkeiten, ohne bestehende Abläufe über Bord zu werfen.
Marco setzt bewusst auf sortenreinen Eliteweizen. Kein Marketingbegriff, sondern eine tatsächliche Weizensorte mit hoher Qualität. Produziert wird in Deutschland, gedacht ist das Mehl im italienischen Stil. Klassische Weizenmehle haben ihre Berechtigung, stoßen bei Premium-Teigen aber irgendwann an Grenzen. Mehr Protein bedeutet mehr Spielraum, gerade bei langen Teigführungen und anspruchsvollen Anwendungen.
Zusatzstoffe sind für Marco kein Lösungsansatz. Statt Fehler zu kaschieren, setzt er auf Rohstoffqualität und Verständnis für Prozesse. Weniger ist mehr – nicht als Schlagwort, sondern als Haltung.
Auch die Zusammenarbeit mit Joachim Llambi kommt zur Sprache. Marco macht deutlich, dass es sich nicht um ein klassisches Testimonial handelt. Aus einer Freundschaft wurde eine echte Partnerschaft, geprägt von Überzeugung, Verantwortung und dem gemeinsamen Anspruch, Qualität sichtbar zu machen. Gerade das Thema glutenfrei spielte dabei auch persönlich eine große Rolle.
Marco beobachtet eine klare Veränderung im Markt. Weg vom reinen Discount, hin zu bewussteren Entscheidungen. Spätestens in der Corona-Zeit haben viele angefangen zu backen, zu vergleichen, sich zu informieren. Wer sich spezialisiert und echtes Interesse entwickelt, baut Fachwissen auf. Und genau dieses Wissen sorgt dafür, dass Qualität wieder zählt.
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