Unsere schnelle Gänsebrust für Weihnachten

Warum schmeckt Sous-vide gegart besonders gut?

Die Gänsebrust vom Gänsepeter ist durch die Sous-vide Garmethode schon schonend gegart und muss nur noch zum Verzehr erwärmt werden. Das Sous-Vide-Garen (französisch für „unter Vakuum“) ist eine moderne Kochtechnik, bei der Lebensmittel in einem vakuumierten Beutel bei niedriger, präzise kontrollierter Temperatur im Wasserbad gegart werden. Es ist besonders genau und lässt es kaum zu, dass das Fleisch zäh wird. Generell werden viele Lebensmittel so auf den perfekten Garpunkt gebracht. Dieses Verfahren dauert je nach Produkt in der Regel ein bis sechs Stunden und wird mit speziellen temperierbaren Wasserbecken oder Heizstäben durchgeführt. Nur so lässt sich ein perfektes Ergebnis erzielen. Da die Lebensmittel vakuumiert sind, bleiben Aromen, Säfte und Vitamine im Beutel eingeschlossen. Dadurch entweicht kein Geschmack, und das Essen schmeckt intensiver sowie natürlicher. Wir bei BOS FOOD haben einige Sous-vide Produkte im Sortiment und sind seit langem schon begeistert: schau vorbei!

Warum regionale Gänsezucht immer beliebter wird?

Immer mehr Menschen legen Wert auf regionale Produkte und nachhaltige Tierhaltung. Besonders in der Weihnachtszeit spielt die Herkunft der Gans eine wichtige Rolle. Eine regional gezüchtete Gans steht für Qualität, Tierwohl und einen unverwechselbaren Geschmack, den man schmeckt und guten Gewissens genießen kann. Die Vorteile der regionalen Gänsezucht liegen klar auf der Hand: Frische, Tierwohl, Nachhaltigkeit und Regionalität. Wer sich für eine Gans aus der Region entscheidet, genießt nicht nur höchsten Geschmack, sondern leistet auch einen Beitrag zum Umweltschutz und zur Stärkung der heimischen Landwirtschaft. So schmeckt Weihnachten doppelt gut! Deswegen bekommen wir unsere Gänse vom Gänsepeter in Rommerskirchen!
Erzähl uns doch einmal, wie du die Gänsebrust auf eine außergewöhnliche Weise zubereiten würdest oder bleibst du lieber bei klassischem Rotkohl & Klößen?

„Und damit wünscht dir das ganze BOS FOOD TEAM ein frohes und besinnliches Fest! Wir freuen uns dich als Leser*in bei uns im Blog zu haben, auf die weitere Zeit und die neuen spannenden Rezepte!“
_{Pia Klein, Content Creator und Autor bei BOS FOOD}

Sous-vide gegarte Gänsebrust mit Maronenpüree und Granatapfel Jus

Recipe by Pia Klein

Course: Hauptgang

Portionen

6

Portionen

Zubereitungszeit

1

hour 

Die Gänsebrust fein aufgeschnitten mit Maronenpüree, das mit Miso und Raz el Hanout abgeschmeckt ist und einer Jus aus Gänsesauce und Granatapfelsirup, verfeinert mit frischen Granatapfelkernen und saftigen Fondant-Kartoffeln

Zutaten

• 1 Packung Sous Vide – Gänsebrust vom Gänsepeter

• 225 ml Eisenberger´s Gänsesauce

• 40 ml Granatapfelsirup

• 50 g Maronen, geschält, blanchiert

• 6-7 Stück große Kartoffeln, festkochend

• 10 g Gänseschmalz von Feyel

• 1 Stück Granatapfel, frisch für Kerne & Saft

• Für das Maronenpüree:

• 200 g Maronenpüree, fest & ungesüßt von Corsiglia Facor

• 50 ml Sahne

• 3 g Raz el Hanout vom Altes Gewürzamt

• 2 g Muskatnuss, gemahlen

• 10 ml Ahornsirup, Amber aus dem Vermont

• 20 g Shiro Miso, hell von Hanamaruki

• Salz

Zubereitung

• Die Gänsebrust ist gekühlt im Vakuumbeutel, schon mariniert und gegart. Du musst sie nur auspacken, mit der eigenen Flüssigkeit übergießen oder diese für die Sauce nutzen und in den Ofen auf mittlerer Hitze (160 °C) für ca. 20 Minuten erwärmen.
• Für das Maronenpüree:
• Das Püree aus der Dose unter Rühren erwärmen und anschließend mit der Sahne vermischen. Die Konsistenz sollte nicht zu fest sein, da es sonst schwierig wird, das Püree in die Espuma-Flasche zu füllen. Danach das Püree mit Ras el Hanout, Muskatnuss, Salz, Ahornsirup und Miso-Paste abschmecken.
  
• Am besten stellst du einen hohen Topf mit Wasser auf und verwendest ihn als warmes Wasserbad für die Isi-Flasche. Erwärme die leere Edelstahlflasche darin und spüle sie anschließend aus. Dann siebst du das Püree mit dem Isi-Trichter und dem Isi-Sieb in die Flasche. Fülle nun die Flasche mit zwei Sahnekapseln (Distickstoffmonoxid) auf und lege sie bis zum Servieren in das warme Wasserbad.
  
• Für die Jus:
• Ich habe etwas von der Flüssigkeit aus der Verpackung der Gänsebrust mit der Gänsesauce vom Eisenberger vermischt. Dabei ist zu beachten, dass Gänsefett enthalten ist, das unbedingt abgeschöpft werden muss. Dafür kannst du unsere Fatpads verwenden. Alternativ kannst du auch ausschließlich die Gänsesauce vom Eisenberger nutzen. Diese habe ich reduzieren lassen und anschließend mit Granatapfelsirup sowie frisch ausgepresstem Granatapfelsaft abgeschmeckt. Ich gebe gerne noch kleine, gewürfelte Maronenstücke in die Sauce, das ist jedoch nicht zwingend erforderlich.
• Als kleine Beilage habe ich Fondant-Kartoffeln zubereitet. Die Kartoffeln in fingerbreite Scheiben schneiden und rund ausstechen, dann im Karomuster einschneiden und in einer Sauteuse mit dem Gänseschmalz braun anbraten. Noch mal 10 Minuten mit zur Gans in den Ofen legen.
• Nach 20 Minuten den Garpunkt der Gänsebrust kontrollieren und den Ofen auf Oberhitze stellen. Jetzt kann die Haut noch 5 Minuten gut knusprig werden. Alles nach Belieben anrichten! BOS Appetit!

Equipment

• 
  Espuma – Sprayer, Gourmet Whip Plus, komplett, Edelstahl matt, 1 Liter, rot, 1 StBekommst du hier!
• 
  Einweg Sahnekapseln, Distickstoffmonoxid, Professional Charger, iSi, 24 StBekommst du hier!
• 
  Trichter mit Sieb, zum Befüllen für iSi Sprayer, 1 StBekommst du hier!

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Pia Klein