Sommerliches Papaya Mille-Feuille

Für die Sommerabende

Jetzt nochmal auf der Terrasse sitzen die letzten warmen Tage genießen und mit meinem heutigen Papaya Mille-Feuille und einer Papaya Margarita den Tag ausklingen lassen! Luftig leicht mit Blätterteig und einer weißen Schokoladen Ganache. Dazu Papaya Püree und Schokoperlen für den Biss. Papaya ist für mich Sommer! Leuchtend Orange und leicht süßlich lecker. Frisch und jeder mag’s! Ich habe dazu noch eine Margarita gemixt mit Mezcal und „on the rocks“! Durch die mexikanische Gewürzmischung „Tajin“ am Rand schmeckt der erste Schluck salzig, sauer und scharf. Ein kleiner Kick für die süße Verführung danach.

Endlose Kombinationen

Mit den Pürees von BOS FOOD bekommt man den Geschmack frischer Früchte, Gemüse und Nüsse überall verarbeitet auch ohne das frische Produkt parat zu haben. Ob in der Patisserie, wie bei meinem Dessert, oder in der herzhaften Küche. Bevor ich bei BOS FOOD gearbeitet habe, verwendete ich bereits Pürees und Marks – stets sortenrein und ohne Zusätze oder Zucker. Aus dem Papaya-Püree stellte ich sogar ein Gel her. Für die Süße nutzte ich Agavendicksaft aus Mexiko, der der Papaya eine angenehme Abrundung verleiht. Auch bei der Ganache gab ich etwas Papaya-Püree in den Spritzbeutel, um eine harmonische Mischung zu erzielen. Wer die frischen Papaya-Kerne nicht mag oder sie nicht zu Verfügung hat kann mit den dunklen Crispearls von Mona Lisa diese gut imitieren. Du findest noch mehr Inspirationen mit Blätterteig hier!

Warum Gracila Gel?

Ich habe das Gracila Gel von Sosa verwendet, weil diese auch alkoholische Flüssigkeiten bindet. Es hat eine geschmeidigere Bindung als das herkömmliche Agar Agar von Sosa. Auch der pH-Wert spielt bei dem Gracila Gel keine Rolle mehr. Es kann demnach auch sehr saure Flüssigkeiten oder auch salzige binden. Es ist komplett vegan und besteht nur aus Rotalgen! Durch einen Schuss Mezcal (Tequila) ins Gel entsteht eine schöne glatte Bindung. Natürlich habe ich den Mezcal nicht nur für das Gel extra geöffnet! Ich habe auch noch ein leckere Papaya Margarita damit gezaubert! Das Rezept dafür findest du ganz unten in den Notizen⬇️

Sommerliches Papaya Mille-Feuille

Recipe by Pia Klein

Portionen

9

Portionen

Vorbereitungszeit

3

hours 

Backzeit

40

minutes

Ein geschichteter Blätterteig mit frischen Papaya-Scheiben, weißer Schokoladen Ganache, Papaya Püree und Gel! Dazu grüne Tapiokaperlen, dunkle Schokoperlen und grüne Schokoblätter!
BOS APPETIT!

Zutaten

• 500 g Blätterteig, Toni Kaiser

• 1/2 Stück Papaya frisch

• 100 g dunkle Schokoperlen, Mona Lisa

• 18 Blätter grüne Blätter aus Schokolade

• Für das Papaya Gel:

• 200 g Papaya Püree, BOS FOOD

• 200 ml Agavendicksaft aus Mexico

• 100 ml Wasser

• 2 g Gracila Gel, Sosa

• 2 cl Mezcal

• 200 g Papaya Stücke in Sirup

• Für die weiße Schokoladen Ganache:

• 400 g weiße Schokolade, Callbaut

• 300 g Sahne

• 2 Blätter Kaffir Limettenblätter TK

• Für die grünen Tapiokaperlen:

• 50 g grüne Tapiokaperlen

• 50 ml Agavendicksaft aus Mexico

• 200 ml Wasser

• 50 ml Sirup von den Papaya Stücken in Sirup

• 2 Blätter Kaffir Limettenblätter TK

Zubereitung

• Für den Blätterteig:
• Den Blätterteig auftauen und in breite Streifen schneiden. Diesen dann ein wenig mit Sahne oder Butter bestreichen und ca. 40 min auf 180 °C Umluft backen. Danach auskühlen lassen.
• Für das Papaya Gel:
• Das Papaya Püree mit den Agavendicksaft und Wasser mischen und aufkochen. Das Gracila Gel Pulver zum andicken abwiegen und unterrühren. Nochmals 3 min kochen lassen und den Mezcal hinzufügen. Dann in ein flaches Gefäß abfüllen und kalt stellen.
• Nachdem das Gel angedickt ist kann es püriert werden. Hier habe ich noch die halbe Dose der Papaya-Stücke ohne den Sirup dazu getan. Danach alles in ein Spritzbeutel abfüllen.
• Für die weiße Schokoladen Ganache:
• Die Schokoladen Callets abwiegen. 200 g Sahne langsam mit den Kaffirblättern und Vanillepaste erwärmen. Diese warme Sahne mit der Schokolade verrühren bis alle Callets geschmolzen sind. Dann 3 Sunden kalt stellen.
• Die kalte Schokoladen Masse mit 100 g kalter Sahne aufschlagen bis die Masse schaumig ist. Danach in ein Spritzbeutel mit gerader Tülle und ein wenig von dem Papaya Gel füllen. So hast du eine Mischung aus beidem beim Spritzen.
• Für die Tapioka Perlen:
• Die Tapioka Perlen aus der Packung erstmal waschen. Somit löst sich noch Stärke von außen. Dann 20 min die Perlen in Wasser kochen bis diese transparent werden. Nochmals abspülen in Wasser. Mit dem Sirup aus der Dose der Papaya-Stücke, dem Agavendicksaft und Kaffir Limettenblätter erwärmen. Die Perlen quillen in dem Sirup nochmals auf und nehmen den süßlichen Geschmack an.
  
• Anrichten:
• Du kannst das Mille Feuille anrichten, wie es dir beliebt. Ich habe die gebackenen Blätterteig Rechtecke waagerecht aufgebrochen und jeweils mit den Zutaten bestückt und gestapelt. Die Papaya geschält und auf der Mandoline fein gehobelt. On Top die dunklen Schokoperlen, sie sehen aus wie Papaya-Kerne und passen optisch total gut. Genau so etwas Grünes wie die Schokoladen Blätter! BOS APPETIT!

Equipment

• 
  Stabmixer, P 350 ProfiBekommst du hier!

Notizen

• Für die Papaya Margarita:
• 1# ein Cocktail-Shaker mit Eiswürfeln befüllen
• 2# 2 cl Limettensaft von Voelkel, 2cl Agavendicksaft aus Mexico, 2 cl Orangen Likör, 6 cl Mezcal aus Oaxaca, 4 cl Papayapüree einfüllen und alles gut schütteln.
• 3# den Glasrand von einem Tumbler kurz in den Sirup tauchen, dann in „Tajin“ Gewürz aus Mexico (scharf, salzig, sauer) dippen und mit Eiswürfeln und dem Cocktail befüllen.
• 4# garnieren mit einer Limettenspalte, Papaya-Spalte und Kaffir-Limettenblätter! Cheers!

Hast du das Gericht nachgekocht?

Tag @bosfoodgmbh bei Instagram. Wir freuen uns deine Version zu sehen.

Gefällt dir das Rezept?

Folge @bosfoodgmbh auf Pinterest und speicher dir das Rezept dort ab.

Pia Klein