Wir können endlich selber kreativ werden und unsere eigenen kreierten Schokoladentafeln herstellen! Von Grund auf: von den Grundzutaten wie die Kakaosorte, Milchbasis, Zuckerbasis und die Aromen. Alles selber entscheiden und immer komplett einzigartig sein können! Das ist ganz NEU! Das hat nur Valrhona!
Valrhona hat mit dem „Compoz Lab„ eine Linie erschaffen mit der man selber zum Chocolatier wird. Mit einer Schritt-für-Schritt Anleitung auf deren Webseite und eigenem persönlichen Rezepte-Bereich. Man kann hier die einzelnen Grundbasen so anpassen wie man möchte. Die Schokolade wird immer prozentual zu den eigenen Vorlieben ausgewogen und ein Rezept erstellt, damit diese auch als Endprodukt funktioniert. Ob Restaurant, Bistro oder Patisserie: Überall glänzen wir mit Einzigartigkeit und einem Wiedererkennungswert. Die eigene Schokolade kreieren zu können, die es nirgendwo anders genau so gibt und mit der man Menschen verzaubern kann. Das ist der Hintergedanke dieses Projekts. Schokolade individueller zu machen, für ein Goodie auf dem Hotelzimmer oder ein Highlight im Dessert oder Petit fours! „Compoz“ passt überall da hin wo es kreative Köpfe gibt! Hier auf der Seite von Valrhona direkt anleiten lassen: https://www.valrhona.com/de/landings/compoz
Natürlich hat Valrhona mit gedacht und erst einmal ein Starter Kit herausgebracht. Bei dem hast du die Möglichkeit in kleinen Mengen deine Kreation einmal aus zu probieren und im Nachhinein die großen Pakete zu kaufen, um jeden deine Kreation zu zeigen. Mit dem Kit kommt jede Basis die man braucht und mit der Webseite das individuelle Rezept. Jetzt musst du nur noch wissen wie du Schokolade richtig temperierst, damit diese einen unvergesslichen Schmelz und Knack bekommt. Du brauchst aber auch ein paar Utensilien:
Hier kommen wir ins Spiel! Wir haben für dich ein ausführliches Video bei dem Fares (Key Account Manager Valrhona Deutschland & Österreich) und Pia! Beide erkunden die Webseite, erklären und Pia hat im Anschluss die zusammengestellt Schokolade auch ausprobiert. Das ganze Video findest du hier:
Mit dem „Compoz“- Starter Kit und dem Rezept kannst du starten deinen Zutaten abzuwiegen. Ich habe die Impfmethode zum temperieren ausprobiert. Wenn du die Zutaten abgewogen hast, solltest du 1/3 davon zur Seite stellen, die brauchst du später. Du kannst die Schokolade über einem Wasserbad mit leicht köchelnden Wasser schmelzen oder in 30 Sekunden Intervallen in der Microwelle bei 900 Watt! Pass nur auf das die Schokolade gleichmäßig schmilzt. Es dürfen auf keinen Fall Wassertropfen in die Masse spritzen! Dieser würde dich sofort trennen und weißlich matt werden. Die Schmelztemperaturen:
Also wenn du die geschmolzene Schokolade hast, geht der Impfprozess los. Du nimmst dir das 1/3 der zurück gelegten Schokolade und rührst diese nach und nach unter die schon geschmolzene Schokolade um. Kontrolliere die Temperatur stätisch, diese Temperatur nennt sich Vorkristallisation.
Jetzt noch einmal der Schokolade eine leichte Wärme geben. Sie muss 2°C wärmer sein als jetzt damit diese in Formen gefüllt werden kann.
Schon leichte Temperatur Schwankungen von 1-2°C können das Ergebnis erheblich verändern! Aber trau dich und probiere es aus! Die Form mit der Schokolade kann an der Raumtemperatur kristallisieren oder 10min im Kühlschrank.
Einzelne Impressionen aus dem Video habe ich als Bilder Reihe hier nochmal hinzugefügt:
Beispielrezept
„Wenn Schokolade richtig temperiert ist, sind die Kakaobutterkristalle gleichmäßig und stabil angeordnet. Um Schokolade in eine andere Form zu bringen, muss sie zunächst geschmolzen werden. Dabei wird jedoch die ursprüngliche Kristallstruktur zerstört. Lässt man die geschmolzene Schokolade anschließend unkontrolliert abkühlen, entsteht eine instabile, brüchige Masse ohne feste Struktur. Durch das Temperieren werden die Kristalle gezielt neu ausgerichtet, sodass wieder eine stabile und gleichmäßige Struktur entsteht.“
– Fares BEN MDALLA, Valrhona
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