Rote Bete Tartelettes mit Salzpflaume, Filetmedaillons und Melange Noir

In der modernen Gourmet-Küche steht die Kombination von Eleganz, Textur und Geschmack im Mittelpunkt. Diese Rote Bete Tartelettes mit Salzpflaume, Filetmedaillons und Melange Noir vereinen erdige Tiefe, raffinierte Würze und luxuriöse Finesse – perfekt für Fine-Dining-Konzepte, Caterings oder Signature-Menüs.

Wissenswerte Details über Rote Bete Tartelettes

• Rote Bete als Geheimwaffe für Sterneköche: In der Molekularküche wird Rote Bete gerne mit Kakaonibs, fermentiertem Knoblauch oder sogar Kaffee kombiniert, um tiefe, komplexe Aromen zu erschaffen.

• Weinpairing mit Roter Bete: Aufgrund ihrer erdigen Noten harmoniert Rote Bete besonders gut mit Pinot Noir, Syrah oder sogar einem gereiften Riesling. Für experimentierfreudige Sommeliers ist das eine spannende Kombination!

• Kulturelle Vielseitigkeit: In der osteuropäischen Küche ist Rote Bete traditionell als Basis für Borschtsch bekannt, während sie in der skandinavischen Fine-Dining-Szene oft fermentiert oder als Sorbet serviert wird.

• Rote Bete & Umami: Die Kombination mit fermentierter Salzpflaume und Teriyaki-Glasur verstärkt die Umami-Tiefe des Gerichts und macht es besonders geschmacksintensiv.

• Texturen für den perfekten Biss: Rote Bete Tartelettes bieten ein Spiel aus knusprigem Teig, cremiger Füllung und zarten Gemüse- oder Fleischkomponenten – eine Texturenbalance, die in der Haute Cuisine hochgeschätzt wird.

Die Kunst der Aromenbalance: Rote Bete trifft auf Umami

Die Rote Bete überzeugt mit ihrer natürlichen Süße und erdigen Tiefe. In diesem Rezept wird sie nicht nur durch fermentierte Salzpflaumen, sondern auch durch eine umami-reiche Teriyaki-Sauce harmonisch ergänzt und ausbalanciert. Darüber hinaus sorgt die Verwendung von Melange Noir – einer edlen Pfeffermischung – dafür, dass sich das Geschmackserlebnis intensiviert und auf ein neues Niveau hebt. So entsteht eine aromatische Präsenz, die nicht nur beeindruckt, sondern auch lange am Gaumen nachklingt.

Hochwertige Zutaten für ein herausragendes Ergebnis

Dieses Rezept verwendet fein abgestimmte Komponenten. Die hochwertigen Produkte eignen sich perfekt für die gehobene Gastronomie:

• Mini-Tartelettes bilden die knusprige Basis und sorgen für einen eleganten Biss.
• Rote Bete erscheint in drei Varianten: gedünstete Blätter, feine Brunoise und cremige Füllung. Das sorgt für Tiefe und Vielschichtigkeit.
• Gesalzene Pflaume (Umeboshi) ist ein fermentierter, japanischer Klassiker. Sie bringt eine umami-reiche, leicht säuerliche Note ins Spiel.
• Melange Noir, fein gemahlen, sorgt für würzige Eleganz und eine raffinierte Pfeffernote.
• Filetmedaillons von Otto Gourmet sind butterzart, saftig und perfekt gegart.
• Teriyaki-Glasur mit Sesamöl verleiht dem Gericht eine karamellisierte Süße und rundet den Geschmack harmonisch ab.

Rote Bete Tartelettes mit Salzpflaume, Filetmedaillons und Melange Noir

Recipe by Anna Hanst

Servings

12

servings

Tartelettes & Rote Bete-Creme:

• 12 Hug Mini Snack Tartelettes

• 300 g Rote Bete (Hälfte in Scheiben, Hälfte Brunoise)

• 80 g Sojasauce

• 30 g Mirin

• 20 g Honig

• 5 g Melange Noir, fein gemörsert

• 100 g Rote Bete Saft

• 80 g Zwetschgenpüree

• 20 g Muscovado Zucker

• 15 g Umami Japan Gesalzene Pflaume

• 2 g Agar Agar

• Meerrettich-Creme:

• 300 g Crème fraîche

• Frischer Meerrettich

• 10 g Rote Bete Pulver

• Filetmedaillons:

• 4 Otto Gourmet Filetmedaillons

• 20 g Sesamöl

• 90 g Teriyaki Sauce

• Fleur de Sel

• Melange Noir

Zubereitung

• Vorbereitung der Roten Bete:
• Die Hälfte der Roten Bete in feine Scheiben hobeln, die andere Hälfte in Brunoise schneiden.
• Sojasauce, Mirin, Honig und Melange Noir mit 50 g Wasser aufkochen, die Scheiben darin 
  2 Minuten köcheln lassen.
• Herausnehmen, abtropfen lassen.
• Die Brunoise in der reduzierten Sauce einkochen, bis sie sirupartig wird.
• Rote Bete-Pflaumen-Creme:
• Rote Bete Saft, Zwetschgenpüree, Muscovado Zucker, Salzpflaume und Agar Agar,
   2 Minuten sprudelnd kochen.
• In einer flachen Form gelieren lassen, mixen und in eine Quetschflasche füllen.
• Meerrettich-Creme:
• Crème fraîche mit frisch geriebenem Meerrettich, Salz und Zucker abschmecken.
• Ein Viertel der Creme mit Rote Bete-Pulver einfärben.
• Tartelettes füllen:
• Rote Bete-Pflaumen-Creme als Basis in die Tartelettes geben.
• Brunoise darauf verteilen.
• Meerrettich-Creme mit einer Saint-Honoré-Tülle aufdressieren.
• Rote Bete-Scheiben leicht überlappend aufrollen, halbieren und auffächern.
• Je eine „Blüte“ auf jedes Tartelette setzen.
• Mit Rote Bete-Creme fraîche, Brunoise, Rote Bete-Microgreens und Melange Noir veredeln.
• Filetmedaillons zubereiten:
• Das Filet auf Zimmertemperatur bringen. Pfeffer trocken anrösten, mit Teriyaki-Sauce mischen und 2 Minuten köcheln.
• Vom Herd nehmen, abkühlen lassen und mit Sesamöl emulgieren.
• Filets heiß von allen Seiten scharf anbraten, mit der Glasur bestreichen, bei 80 °C 10 Minuten im Ofen ruhen lassen, erneut bepinseln und mit Fleur de Sel servieren.

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Innovative Fine-Dining-Präsentation für maximale Wirkung

Damit diese Rote Bete Tartelettes nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch begeistern, empfiehlt sich eine präzise Anrichtung:

• Ein leichter Teriyaki-Glanz auf den Filetmedaillons für optische Tiefe

• Filigrane Microgreens als frischer Kontrast zur erdigen Süße der Rote Bete

• Fleur de Sel für ein knackiges Finish

Jetzt Rote Bete Tartelettes ins Menü aufnehmen

Egal ob als elegantes Fingerfood, Highlight eines Degustationsmenüs oder kreative Begleitung eines exquisiten Hauptgangs – diese Rote Bete Tartelettes mit Filetmedaillons setzen neue Maßstäbe für die gehobene Küche.

Katarina Chernyak