Rote Bete Carpaccio mit Gorgonzola

Rote Bete und Gorgonzola, das harmoniert wirklich gut zusammen. Es gibt sie, die immer wiederkehrenden Gerichte und Kombinationen, die einfach nicht alt werden. Was aber etwas älter ist, ist die traditionelle Herstellung des Gorgonzola von Palzola.

Palzola – eine italienische Käserei mit Tradition

Für Palzola ist es wichtig, den großen Unterschied zwischen einem Käse, der den üblichen Regeln der industriellen Produktion folgt, und seinem Gorgonzola zu machen. Dieser möchte sich durch Eigenschaften von absoluter Qualität und Prestige auf dem Markt platzieren – was ihm auch durch zahlreiche Auszeichnungen bestätigt wird. Dies ist das Ergebnis eines Engagements, das alle vereint, die von den frühen Morgenstunden an in der Fabrik arbeiten. Hier wird die Milch sofort und sorgfältig verarbeitet, um die richtigen Voraussetzungen für einen langen Produktionsprozess zu schaffen.

Wie stellt Palzola ihren Gorgonzola her?

Dieses Unternehmen ist stolz auf seine langjährige Tradition, einen sehr alten Käse vollständig von Hand herzustellen – vom Befüllen der Formen über das Wenden bis hin zum Schneiden und Verpacken des fertigen Produkts. Der gesamte Arbeitszyklus wird bewusst weitgehend manuell durchgeführt und Teamarbeit wird großgeschrieben, da nur so ein absolut exzellentes Produkt entstehen kann. Seit mehreren Jahren verfolgt das Unternehmen eine strenge Qualitätspolitik mit dem Fokus auf Gesundheits- und Hygienestandards, Prozesskontrolle sowie die Standardisierung des Endprodukts.

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Gorgonzola – der Herstellungsprozess

Gorgonzola ist ein Käse, der aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Um ihn herzustellen, wird der Milch ein Milchferment und Schimmelpilze zugesetzt. Erhitz wird die so zubereitete Milch auf eine Temperatur von etwa 30 °C. Nachdem man der Milch Lab beigemischt hat, gerinnt die Milch in etwa einer halben Stunde. Beim Brechen des Quarks wird dieser zunächst in Quader geschnitten. Nach einer Ruhezeit von etwa zehn Minuten wird ein horizontaler Schnitt gemacht. Die festen Bestandteile werden umgedreht, um die überschüssige Molke zu entfernen. Nach weiteren 10 Minuten Pause wird dieser Prozess fortgesetzt, bis walnussgroße Stücke entstanden sind. Der Quark wird dann zum Abtropfen der überschüssigen Molke etwa 20 Minuten lang auf geneigte Tische gelegt. Von dort geht es in die Formen über, in Mengen von 14-15 kg pro Rad.

Die Reifung

Die noch in Formen gepressten Laibe werden in den Reiferaum gebracht. Wo sie nach einigen Stunden Ruhe auch trocken gesalzen werden. Nach 3-4 Tagen bei 22°-24°C wird der Laib zur Reifung geschickt. Die Reifung erfolgt bei Kühlschranktemperatur. Die gereiften Formen werden verschiedenen Drehungen und Reinigung unterzogen. Nach mindestens 15 Tagen beginnt das Bohren. Große Metallnadeln dringen zuerst von einer Seite, dann von unten und nach etwa 10 Tagen von der anderen Seite in die Form ein.

Rote Bete Carpaccio mit Gorgonzola

Rezept von Ruben Schmalenberg
Portionen

4

Portionen

Zutaten

Zubereitung

  • Die Rote Bete mit einem Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl vorsichtig marinieren und auf einem Teller anrichten.
  • Den Gorgonzola in Stücke zupfen und auf der Roten Bete verteilen.
  • Die gerösteten Mandeln ebenfalls auf der Roten Bete verteilen und alles mit dem Serious Taste ´´the scrub – Yuzu Cashew´´ bestreuen.
  • Die Petersilie in einer kleinen Schüssel mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl marinieren und mittig auf die Rote Bete platzieren. Bos Appetit.