Rhabarber Tartelettes – Frühlingsfrische für Patisserie & Gastronomie

Es ist soweit – die Rhabarber-Saison startet, und das bedeutet: Zeit für frische, kreative Dessert-Ideen! Unsere Content Creatorin Lim hat ein Rezept entwickelt, das nicht nur optisch ein Hingucker ist, sondern auch geschmacklich überzeugt: Rhabarber Tartelettes.

Diese kleinen Kunstwerke vereinen zarte Rosen-Crème Pâtissière, fruchtiges Rhabarberkompott, ein Hauch Himbeerpulver und ein prickelndes Secco-Gelee. Und das Beste? Kurz vorm Servieren kommt noch eine Prise Knallbrause drauf – für den extra Überraschungseffekt.

Rhabarber in der Gastronomie – Ein saisonaler Star auf der Dessertkarte

Sobald die ersten frischen Rhabarberstangen die Märkte füllen, beginnt für viele Küchen die wohl kreativste Zeit des Frühlings. Von März bis Juni steht das säuerlich-fruchtige Gemüse ganz oben auf den Dessertkarten – sei es in Form von klassischen Tartes, erfrischendem Sorbet oder innovativen Patisserie-Kreationen.

Mit seinen leuchtend roten Stielen ist Rhabarber nicht nur optisch ein echter Hingucker, sondern bringt auch geschmacklich eine spannende Dynamik ins Spiel. Seine natürliche Säure bildet einen perfekten Kontrast zu süßen Komponenten wie Vanille, Baiser oder cremiger Schokolade und macht ihn zur idealen Zutat für raffinierte Desserts.

Wer die Rhabarberzeit voll auskosten möchte, kann mit modernen Kombinationen wie Rosenaromen, Secco oder Knallbrause völlig neue Geschmackserlebnisse schaffen – perfekt für Patisserien, Fine Dining und kreative Pâtisserie-Konzepte.

Rhabarber Tartelettes: eine perfekte Inspiration für Patisserie & Co.

Ob Patisserien, Caterer oder gehobene Gastronomie – wenn du deinen Gästen zur Rhabarberzeit etwas wirklich Besonderes bieten möchtest, sind Lim´s Rhabarber Tartelettes eine geniale Wahl. Die Kombination aus säuerlicher Frische, floralen Noten und spielerischen Texturen macht sie zum perfekten Frühlings-Dessert.

Die Komponenten – Geschmack & Textur perfekt abgestimmt

• Filigrane Tartelettes als Basis – Tipp: Mit Schokolade oder Kakaobutter ausstreichen, um sie länger knusprig zu halten.
• Rosen-Crème Pâtissière – eine feine, florale Note mit echter Bourbon-Vanille.
• Fruchtiges Rhabarberkompott mit Himbeerpulver für eine aromatische Tiefe.
• Secco-Gelee – bringt eine feine Perlage ins Dessert und sorgt für Eleganz.
• Himbeer-Baiser – leicht und fluffig mit einer dezenten Fruchtnote.
• Knallbrause & kandierte Rosenblätter für ein verspieltes Finish.

Das Rezept in Kurzform:

• Basis: Filigrane Mini-Tartelettes (Tipp: Innen mit Schokolade oder Kakaobutter versiegeln, damit sie länger knackig bleiben).
• Füllung: Vanillige Rosen-Crème Pâtissière + Rhabarberkompott mit Himbeerpulver.
• Finish: Leichtes Rhabarbersecco-Gelee, fluffiges Baiser & eine Prise Knallbrause.

Rhabarbersecco-Rosentartelettes mit Bourbon Vanille und Himbeere

Recipe by Anna Hanst

Servings

40

servings

Für die Tartelettes:

• 40 Hug Mini Filigrano Tartelettes

• Für die Rosen-Crème Pâtissière:

• 2 Vanilleschoten

• 450 g Vollmilch

• 6 Eidotter

• 30 g Speisestärke

• 100 g Zucker

• 20 g Rosenwasser

• 1 Prise Salz

• 40 g kalte Butter

• Für das Rhabarberkompott:

• 200 g Rhabarber

• 300 g Rhabarberpüree

• 80 g Muscovado Zucker

• ½ Vanilleschote

• 15 g Speisestärke

• 10 g Himbeerpulver

• Für das Rhabarbersecco-Gelee:

• 200 g Schott Rhabarbersecco

• 2 Blatt Gelatine (alternativ Agar-Agar)

• Für das Himbeer-Baiser:

• 6 Eiweiß

• 200 g Zucker

• 1 Prise Salz

• 20 g Himbeerpulver

• Für das Finish:

• Himbeerpulver

• Kandierte Rosenblütenblätter

• Knallbrause

Zubereitung

• Rosen-Crème Pâtissière vorbereiten:
• Vanilleschoten längs aufschneiden und das Mark auskratzen.
• Milch mit den Vanilleschoten und dem Mark aufkochen, dann vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
• Eidotter, Speisestärke, Zucker, Rosenwasser und Salz glattrühren.
• Die Vanillemilch erneut erwärmen und die Eimischung langsam unter ständigem Rühren einrühren.
• Unter Rühren erhitzen, bis die Creme bindet.
• Die Butter unterrühren, die Oberfläche mit Folie bedecken und die Creme kaltstellen.
• Rhabarberkompott herstellen:
• Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden.
• Das Rhabarberpüree mit Muscovado Zucker, Vanilleschote und Vanillemark aufkochen.
• Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Masse damit abbinden.
• Himbeerpulver und Rhabarberwürfel unterheben, dann auskühlen lassen.
• Rhabarbersecco-Gelee ansetzen:
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
• Rhabarbersecco einmal kurz aufkochen, vom Herd nehmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
• Abkühlen lassen, bis die Masse leicht geliert.
• Tartelettes füllen & schichten:
• Optional: Die Tartelettes innen mit Schokolade oder Kakaobutter ausstreichen, um sie knusprig zu halten.
• Einen Teelöffel Rhabarberkompott in die Tartelettes geben.
• Eine Schicht Rosen-Crème Pâtissière aufspritzen.
• Etwa 2 mm bis zum Rand frei lassen, damit das Secco-Gelee Platz hat.
• Das abgekühlte Rhabarbersecco-Gelee vorsichtig angießen.
• Die Tartelettes für mindestens 2 Stunden kühlen.
• Himbeer-Baiser zubereiten & aufdressieren:
• Eiweiß, Zucker und Salz in eine Schüssel geben.
• Über einem Wasserbad rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben (zwischen den Fingerspitzen testen).
• In der Küchenmaschine dick-schaumig aufschlagen.
• Kurz vor Ende das Himbeerpulver unterrühren.
• In einen Spritzbeutel mit einer 10-mm-Tülle füllen.
• Auf jedes Tartelette einen Tupfer Baiser setzen.
• Ein wenig Rhabarberkompott ins Baiser injizieren und mit zwei weiteren Tupfern verschließen.
• Finish & Dekoration:
• Die Tartelettes mit einem feinen Sieb mit Himbeerpulver bestäuben.
• Mit kandierten Rosenblättern dekorieren.
• Kurz vor dem Servieren mit Knallbrause bestreuen – für den prickelnden Überraschungseffekt!

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Rhabarberzeit ist nur einmal im Jahr – also ran an die Tartelettes!

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Katarina Chernyak