Kaisergranat! Der kleine Bruder vom Hummer!

Auch als Echter Scampo (Mehrzahl: Scampi), Tiefseekrebs, Kaiserhummer, Norwegischer Hummer oder auch Kaisergranat! Der kleine Bruder vom Hummer bekannt. Gefangen wird dieser im Nordost Atlantik, direkt eingefroren und im Ganzen bei uns erhältlich! Das ist nicht nur ein Hingucker sondern auch ein sehr aromatischer Krebs, großer als eine Garnele und preiswerter als ein Hummer!

Sein Fleisch ist hauchzart und doch bissfest. Der Kaisergranat ist ein Solokünstler: Gib ihm die große Bühne, lass alles weg, was nicht notwendig ist. Wenn
du dazu Pasta kochst, mit einer leckeren Sauce und Kräutern, reicht das aus. Halbiert, lässt er sich wunderbar grillen, Knoblauch mag er genauso gern wie jede Form von Zitrusfrüchten. Probiert es aus!

Ganz leicht aus zu brechen

Du kannst in wenigen Schritten den Kaisergranat ganz leicht ausbrechen und den Darm entfernen. Man kann Ihn wie eine Garnele behandeln, also den Kopf abdrehen, den Panzer mit den Daumen auf brechen und entfernen. Den Darm vorsichtig heraus ziehen oder auf der Oberseite aufschneiden, um den Darm zu entfernen. Man kann die Schwanzflosse für die Optik dran lassen und mit verarbeiten. Dennoch sollte diese nicht verzehrt werden.

Die Weiterverarbeitung

Man kann die Köpfe des Kaisergranats in verschiedenen Weisen weiter verarbeiten und nicht wegschmeißen! Aus diesen kann man noch ein aromatischen Fond kochen. Sowie auch aus den Schweren. Wenn diese jedoch sehr groß sind, kann man auch hier das Scherenfleisch verwenden und auslösen. Bei dem Kaisergranat sind die Schweren nicht immer zum auslösen geeignet und können natürlich auch mit den den Fond gegeben werden. Ich habe bei meinem Rezept das Scherenfleisch in die Pasta-Sauce eingearbeitet. Das Schwanzfleisch ist am beliebtesten da es ein großes Stück ist und butterzart gegart werden kann. Ob in der Pfanne kurz anbraten, grillen oder im Ofen garen. Alle Möglichkeiten machen das Fleisch lecker. Der Kaisergranat wird oft nicht komplett durch gegart, so bleibt das Fleisch weich und zart. Es wird nur erhitzt! Also pass auf die Temperatur auf, sonst wir dieses sehr zäh.

Kaisergranat auf schwarzen Tagliarini, Hummer-Velouté mit Ketakaviar und Blattgold

Recipe by Pia Klein

Portionen

5

Portionen

Vorbereitungszeit

30

minutes

Kochzeit

50

minutes

Der Kaisergranat ist der Star des Gerichts! Die Pasta als Grundlage und die Velouté mit dem Ketakaviar als Akzent!

Zutaten

• 5 Stück Kaisergranat, roh, ganz

• 500 g schwarzen Tagliarini

• Für die Velouté:

• 50 ml Hummerfond

• 2 Stück Schalotten

• 10 g Ingwerpüree

• 10 g Knoblauchpüree

• 20 ml Zitronensaft

• 200 ml Weißwein, trocken

• 100 ml Sahne

• 25 g Butter

• Curry-Pulver „Anapurna“ (nach belieben)

• Für die Garnitur:

• 5 Stück Tasty Bites „Kafir & Thai“, Blumen-Form

• vollgepackt Microgreens „KapuzinerGreens“

• Blattgold

• Ketakaviar

Zubereitung

• Die Vorbereitung des Kaisergranats:
• Den Kaisergranat, wie oben beschrieben, ausbrechen und für das leichte schwenken in Butter vorbereiten.
• Für die Velouté:
• Die Schalotten klein schneiden und in Butter andünsten. Das Ingwer- und Knoblauchpüree hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Den Hummerfond & Zitronensaft hinzufügen und leicht köcheln lassen.
• Alles in eine neue Sauteuse durch ein Sieb passieren und die Sahne hinzufügen. Mit Curry-Pulver nach Bedarf abschmecken. Die Sauce zur Seite stellen.
• Weitere Verarbeitung:
• Während die Nudeln 2-3 min kochen, können die Kaisergranatschwänze in Butter gar gezogen werden, durch das Arrosieren (mit löffelweise flüssiger Butter begießen). Dieser Prozess brauch nicht lange da das Schwanzfleisch durch schwache Hitze gar wird. Man möchte eine butterzarte Textur erreichen! Die Schwänze aus der Pfanne nehmen.
• Jetzt die Tasty Bites (Reiscracker) ausbacken! Entweder in einer Friteuse oder in einem Topf mit Öl. Lass das Öl nicht über 180°C erreichen, damit der Cracker hell bleibt.
• Das Scherenfleisch habe ich auch noch in der flüssigen Butter warm gezogen und darin direkt die fertige Pasta geschwenkt.
• Alles nach belieben anrichten!

Equipment

• deBUYER u0022Prima Materau0022 Induktions SauteuseBekommst du hier!
• Trichter mit Sieb, zum Befüllen für iSi Sprayer, 1 StBekommst du hier!
• Edelstahl-Pinzette, gerade, 30,5cm, 1 StBekommst du hier!

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Pia Klein