Manchmal reicht ein Blick auf ein Gericht und man weiß sofort, ob da nur für die Kamera gekocht wurde oder aus echter Küchenliebe. Für das Covershooting mit Plantin Trüffel wollte ich genau diesen Unterschied sichtbar machen. Kein gestyltes Showfood, sondern ein Teller, den ich als Küchenchef selbst mit gutem Gewissen in eine Karte schreiben würde. Eine Geflügelgalantine, die nach Handwerk, Zeit, Konzentration und nach diesem unverwechselbaren Duft von Plantin Trüffel riecht.
Bevor ich ein Cover freigebe, frage ich mich nie zuerst, ob das Bild schön ist. Ich frage mich, was eine Küchenchefin oder ein Koch denken, wenn sie dieses Motiv sehen. Ob sie das Gericht auf der Titelseite anschauen und spontan spüren, wie es sich anfühlt, die Messer zu schärfen, den Ofen vorzuheizen und diesen Teller wirklich zu kochen.
Genau deshalb liegt auf unserer Produktwelt kein abstrakter Foodstil, sondern eine Geflügelgalantine mit Perlhuhn, Ente, Pistazien, Aprikosen und Plantin Trüffel. Dieses Gericht ist meine Liebeserklärung an sauberes Handwerk, an ehrliche Produktqualität und an das, was Plantin Trüffel in der Gastronomie wirklich leisten können.
Ich bin heute Marketingleiter. Aber ich bleibe immer auch Koch. Wenn ich mit Plantin Trüffel arbeite, dann denke ich nicht in Kampagnen, sondern zuerst in Geschmack, Texturen und Abläufen am Pass. Das Cover ist am Ende nur das Foto eines Moments, der vorher in der Küche stattgefunden hat.
Trüffel sind ein Versprechen. Sobald das Wort auf einer Karte steht, steigen die Erwartungen. Erst recht, wenn es um Plantin Trüffel geht, die für viele Profis eine feste Bank sind. Deshalb wollte ich ein Gericht, das diesem Versprechen gerecht wird und nicht nur ein bisschen schwarzen Luxus über einen Teller streut.
In dieser Geflügelgalantine arbeiten die Plantin Trüffel in mehreren Schichten. In der Farce, die sich beim Aufschneiden wie ein ruhiges Mosaik zeigt. Im Kern, der beim Anschnitt dieses leise, aber unmissverständliche Trüffelaroma freigibt. Im Jus, der nicht schreit, sondern flüstert und trotzdem Tiefe hat. Im Schaum, der den Duft einmal über den Teller zieht, bevor der erste Bissen überhaupt im Mund landet.
Für mich erzählt genau das die wahre Geschichte der Plantin Trüffel. Nicht nur obenauf, sondern im Inneren des Gerichts. Nicht nur als Dekoration, sondern als fester Bestandteil der Struktur. Jede Scheibe Galantine zeigt im Querschnitt, dass hier bewusst geplant und gearbeitet wurde. Das ist die Art von Trüffelküche, die ich auf einem Cover sehen will.
Eine Geflügelgalantine wirkt auf den ersten Blick klassisch. Vielleicht sogar ein bisschen altmodisch. Aber genau das mag ich an ihr. Sie ist ehrlich. Sie zwingt dich zu sauberer Arbeit. Wenn die Farce nicht stimmt, wenn die Bindung nicht passt, wenn die Temperatur nicht sitzt, dann sieht man das beim ersten Schnitt.
Für mich verbindet dieses Gericht alles, was in professionellen Küchen zählt. Vorbereitung, Ruhe im Service, ein klares Schneidbild, Wiederholbarkeit und trotzdem Raum für die eigene Handschrift des Hauses.
Plantin Trüffel passen perfekt in dieses Bild. Sie sind hochwertig, verlässlich und in ihren unterschiedlichen Qualitäten so gedacht, dass man sie nicht nur auf die fertige Galantine hobelt, sondern bereits bei der Planung mitdenkt. Brisures in der Farce, edlere Stücke in der Einlage, Jus und Trüffeljus als Rückgrat der Sauce. Das ist kein Showeffekt, das ist Küchenlogik.
Ich habe dieses Gericht nicht entwickelt, um Foodies auf Social Media zu beeindrucken. Ich habe es entwickelt, damit jemand in der Küche das Heft aufschlägt und denkt:
Das kann ich vorbereiten.
Das bekomme ich kalkuliert.
Das funktioniert auf der Karte, im Menü, im Bankett.
Genau an diesem Punkt werden Plantin Trüffel spannend. Wenn sie nicht nur Prestige bringen, sondern Sicherheit. Wenn ein Küchenchef weiß, wie sich das Produkt verhält, wie es schmeckt, wie es sich in seine Abläufe integrieren lässt. Ich möchte, dass man beim Blick auf das Cover spürt, dass das kein reines Fotomotiv ist, sondern ein Gericht, das realistisch auf einer echten Speisekarte stehen kann.
Die Galantine ist deshalb bewusst nicht überinszeniert. Sie lebt von sauberer Arbeit, von der Spannung zwischen Saftigkeit und Struktur, von der Balance aus Geflügel, Frucht, Pistazie und Plantin Trüffel. Wenn jemand beim Anschauen schon im Kopf anfängt, das Rezept auf den eigenen Betrieb zu übersetzen, habe ich mein Ziel erreicht.
In meinem Kopf treffen sich immer zwei Welten. Die Hektik am Pass, mit Bestellungen, die reinlaufen, Tellern, die rausmüssen, und das konzentrierte Arbeiten im Produktionsbereich. Und die Produktwelt, die sauber gelayoutet auf dem Schreibtisch eines F&B Verantwortlichen liegt.
Plantin Trüffel sind die Brücke zwischen diesen beiden Welten. Auf dem Papier stehen sie für Qualität, Herkunft, Handwerk. In der Küche stehen sie für Verlässlichkeit, Geschmack und Wirtschaftlichkeit. Das Cover soll genau diese Verbindung sichtbar machen.
Wenn eine Küchenbrigade das Heft in der Hand hat, möchte ich, dass sie sofort erkennt. Hier denkt jemand mit, der weiß, wie sich so eine Rolle anfühlt, wenn sie im Vakuumbeutel im Kühlhaus liegt. Wie sie duftet, wenn sie nach dem Garen in der Pfanne Farbe bekommt. Wie wichtig es ist, dass die Trüffelprodukte von Plantin sich in den Alltag einer Küche einfügen und nicht nur für seltene Galaabende taugen.
Natürlich freue ich mich, wenn das Cover gelobt wird. Aber die Vorstellung, die mich wirklich antreibt, ist eine andere. Irgendwo sitzt ein Gast vor dieser Galantine. Er spürt die leichte Wärme auf dem Teller, riecht die Plantin Trüffel im Jus und im Schaum, sieht das ruhige Schnittbild, setzt das Messer an und nimmt den ersten Bissen.
Wenn dieser Gast sich später an einen besonderen Teller erinnert und im Hintergrund genau diese Kombination aus Geflügel, Pistazien, Aprikose und Plantin Trüffel bleibt, dann ist für mich alles zusammengekommen. Produkt, Handwerk, Küche, Marke, Geschichte.
Die Geflügelgalantine auf unserem Cover ist deshalb mehr als ein schönes Motiv. Sie ist eine Einladung. An alle, die mit Plantin Trüffel arbeiten oder arbeiten wollen. Probiert aus, denkt in Schichten, vertraut eurem Handwerk. Und lasst die Trüffel nicht nur gut aussehen, sondern ihren Job tun.
4
servings8 Stück Mieral Perlhuhnbrust Label Rouge
4 Stück Entenbrust
1 x Schlagsahne
100 g Pistazien, geschält, extragrün
100 g Aprikosen, getrocknet
30 g Winteredeltrüffel extra
900 ml Gewürzgarten Demi Glace
100 ml Wintertrüffeljus 1er Choix
55 g Winteredeltrüffel (Tuber Melanosporum), Brisures, fein gehackt, Plantin
100 g Schalotten, fein gewürfelt
100 ml Wintertrüffeljus 1er Choix
Champagner, zum ablöschen
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