Das vegane Maronen-Granatapfel Dessert

Komplett vegan

Ich glaube, viele von uns haben noch nie ein komplett veganes Dessert probiert, vor allem nicht eines, bei dem man gar nicht merkt, dass es vegan ist. Heutzutage kann man fast jede Zutat durch eine vegane Alternative ersetzen. Das macht es uns sehr einfach. In der Spitzengastronomie sind diese Alternativen und Hilfsmittel inzwischen unverzichtbar geworden. Auch wenn die Gäste meist nicht wissen, wie die Patissière Sahne, Ei, Butter und Gelatine ersetzen, sind sie immer wieder begeistert. Denn auf den Geschmack des natürlichen Aromas wird nicht verzichtet. Im Gegenteil: Die Unternehmen, die Hilfsmittel z. B. zum Backen oder für Desserts herstellen, möchten noch mehr Geschmack aus den einzelnen natürlichen Zutaten herausholen. Diese zum Vorschein bringen und unterstreichen. Kein Aromaverlust, kein Konsistenzverlust und komplett vegan!

Winterliche Inspiration

Ich liebe Maronen! Auf jedem Weihnachtsmarkt kaufe ich mir eine Tüte frisch gebackene Maronen, knacke sie auf und freue mich auf den warmen Genuss. Das ist für mich in der kalten Jahreszeit ein Muss!

Dieses Dessert soll genau dieses Gefühl wieder erwecken. Wohlige Maronenmousse, leicht süßlich mit dem säuerlichen Aroma des Granatapfels. Als Kern für die Mousse habe ich ein Gelee hergestellt, das im Mund schmilzt und verbindet sich gut mit der Maronenmousse. Die Mousse ist harmonisch mit Vanille abgeschmeckt. Ein Hauch von Rosmarin sorgt für einen interessanten Kontrast. Die Glasur wird meist aus verschiedenen Gelatinearten hergestellt und ist in der Patisserie oft schwer zuzubereiten. Mit dem Proglacage von Sosa gelingt das jedoch in nur einem Arbeitsschritt. Dafür rührt man alle Zutaten zusammen und kocht sie kurz auf. Da die Glasur warm verwendet wird, ist es wichtig, dass die Törtchen vorher eingefroren sind und man schnell arbeitet. So erhalten die Törtchen eine schöne glatte Oberfläche! Man merkt nicht, dass hier keine tierischen Produkte verwendet wurden. Hier findest du noch mehr Maronen-Produkte!

Maronen-Granatapfel Törtchen

Recipe by Pia Klein

Course: Dessert

Portionen

Verarbeitungszeit

hours

Für das leckere, winterliche, vegane Dessert mit Maronenmousse und Granatapfel-Gele solltest du genügend Zeit zum Einfrieren und Kaltstellen der Massen einrechnen. Ich habe die Mousse über Nacht eingefroren und das Gelee ist ebenfalls über Nacht im Kühlschrank fest geworden. Das hat alles 3 Tage in Anspruch genommen!

Zutaten

1 Zweig Rosmarin, frisch
Granatapfelkerne, frisch
Für die Maronenmousse:
400 g Maronen Paste, mit Vanille, fest & süß
600 g Schlagcreme gesüsst, 25% Fett, vegan, Schlagfix, 1 l
12 g Sosa Mousse Gelatine, vegan (2% der Masse)
Für das Granatapfel Gele:
400 ml Granatapfel Direktsaft
100 ml Granatapfel Sirup
5 ml Zitronensaft
7,5 g Sosa XP GRACILA GEL, pflanzliches Geliermittel (1,5% der Masse)
Für die Glasur:
150 ml Granatapfel Direktsaft
335 g Wasser
350 g Zucker
245 g Sosa Glukosesirup, 40D
5 g Zitronensaft
70 g Sosa PROGLAÇAGE (auf Anfrage bei uns verfügbar!)
Für die Sablé Böden:
50 g Zucker
100 g vegane Butter Alternative
150 g Mehl 550
1 Prise Salz

Zubereitung

Für das Granatapfel Gelee:
Den Granatapfelsaft, Zitronensaft und den Granatapfelsirup mit dem Sosa Gracila Gel Pulver mischen und kurz aufkochen. Zum Abkühlen in eine flache Form füllen, die Schicht sollte min. 1 cm dick sein. Über Nacht abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen.
Sosa Gracila Gel geliert langsamer als reines Agar Agar, ist dafür aber auch weicher und geschmeidiger in der Textur und hält bei säuerlichen Flüssigkeiten besser stand.
Für die Maronenmousse:
Die Maronenpaste mit 200 g Schlagcreme und dem Sosa Vegane Mousse Pulver mischen und unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Die Masse muss auf min. 90 °C erhitzt werden.
Danach die Masse vom Herd nehmen und auf ca. 50 °C, unter Rühren, abkühlen lassen.
Die restliche 400 g Schlagcreme luftig schlagen und unter die noch leicht warme Maronenmasse heben. Es entsteht eine lockere Mousse. Diese in einen Spritzbeutel geben und damit die bereitgestellten Formen füllen.
Nun das fertige Gelee, vom Vortag, in Würfel schneiden und mit in die Formen legen, als Geleekern in der Mitte. Mit der Mousse bedecken und glatt streichen.
Die Formen 12-24 h komplett durchfrieren lassen, um sie besser glasieren zu können.
Für die Glasur:
Alle Zutaten zusammen verrühren und aufkochen. Danach die Masse auf 35-40 °C abkühlen lassen, bevor sie gegossen wird. Wichtig ist, die Zutaten gut zu vermischen, damit sich keine Klümpchen bilden. Die abgetropfte Glasur kann wieder erhitzt und nochmals verwendet werden!
Die Formen müssen zum Auftauen der Mousse ca. 3 h in den Kühlschrank und bleiben bis zu 4 Tagen gekühlt. Perfekt zum Vorbereiten!
Für die Salbé Böden habe ich ein Mürbeteig Rezept in vegan gemacht. Alle Zutaten zusammen geknetet, 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und zwischen zwei Backmatten flach ausgerollt und bei 180 °C Umluft 15 Minuten gebacken. Wenn die Böden noch warm sind, lassen sie sich super mit einem Ausstecher bearbeiten.
Das restliche, feste Gelee mit ein wenig Wasser zu einem geschmeidigen Gel mixen und die Törtchen auf dem Teller oben und an den Seiten damit dekorieren. Die frischen Granatapfelkerne und den Rosmarin als Deko verwenden. Bos Appetit!

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