Geschmorter Sellerie mit ungestopfter Entenleber und Wintertrüffel

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Sellerie wird in der Küche oft unterschätzt. Dabei kann das Wurzelgemüse mit der richtigen Zubereitung richtig viel Geschmack entwickeln. Wir haben uns für einen geschmorten Sellerie mit ungestopfter Entenleber und frischem Wintertrüffel entschieden. Eine Kombination aus kräftigen Röstaromen, cremiger Entenleber und dem intensiven Aroma des Trüffels. Ein Gericht, das mit wenigen hochwertigen Zutaten auskommt und sowohl geschmacklich als auch optisch einiges hermacht.

Geschmorter Sellerie: Kräftige Röstaromen und butterweicher Kern

Für unser Gericht steht die Sellerieknolle ganz klar im Mittelpunkt. Durch das langsame Schmoren entwickelt der Sellerie eine angenehme Süße und einen intensiven, leicht nussigen Geschmack. Besonders wichtig sind die Röstaromen, die beim Anbraten entstehen und dem Gemüse zusätzliche Tiefe verleihen.

Anschließend wird der Sellerie mit etwas Butter im Ofen geschmort, bis er außen schön gebräunt und innen butterweich ist. So bekommt das einfache Wurzelgemüse eine richtig spannende Textur und bildet die perfekte Grundlage für die weiteren Komponenten.

Ungestopfte Entenleber trifft auf aromatischen Wintertrüffel

Auf den geschmorten Sellerie kommt eine ungestopfte Entenleber von „FoieGood“, die sich durch ihren natürlichen, kräftigen Geschmack auszeichnet. Anders als bei der klassischen Stopfleber stammt sie von Enten, die nicht zwangsgefüttert wurden. Kurz und kräftig angebraten entwickelt die Leber eine schöne Kruste, während sie im Inneren zart bleibt.

Zum Abschluss wird auf roh marinierte Selleriestreifen, frischer Wintertrüffel „tuber melanosporum“, großzügig gerieben. Sein erdiges, intensives Aroma passt hervorragend zur Süße des Selleries und zur cremigen Konsistenz der Entenleber.

Die Kombination zeigt, wie gut sich ein einfaches Wurzelgemüse mit hochwertigen Zutaten ergänzen lässt. Gerade für ein winterliches Menü ist dieses Gericht eine spannende Vorspeise oder ein kleiner Zwischengang.

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Geschmorter Sellerie mit ungestopfter Entenleber und Wintertrüffel

Rezept von Pia Klein

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Bei diesem Rezept koche ich klassisch französisch! Die Beurre Blanc und die Entenleber ist in Frankreich nicht mehr weg zu denken. Alles ist auch anders kombinierbar. Ich wollte ein Gericht das sehr weich und zum dahinschmelzen ist!

Zutaten

1 Packung Entenleber – Scheiben zum Braten, ohne Stopfen
5-6 g Winter-Edeltrüffel – tuber melanosporum
Für den geschmorrten Knollensellerie:
1 Scheibe Knollensellerie, 2-3 cm dick
50 g Butter
Salz
Für die marinierten Selleriestreifen:
1 Scheibe Knollensellerie, 1 cm dünn
10 ml Apfel-Essig aus Cidre
5 ml Sojasauce Truffle, klare Sojasauce mit Trüffel
10 ml Kuji Negi – Lauchöl
20 ml van Nahmen – Elstar Apfelsaft
Für das Sellerie Püree:
300 ml Sahne, 3,5%
ca. 200 g Knollensellerie, nur Abschnitte
1 Stück Knoblauchzehe
1 Stück Lorbeerblatt
Salz
Für die Beurre Blanc:
1 Stück Schalotten, frisch
150 ml Chardonnay Les Cotilles, Weißwein
150 g Butter
5 g Winter-Edeltrüffel – tuber melanosporum
Salz

Zubereitung

Für den geschmorrten Knollensellerie:
Von dem Knollensellerie erstmal die dicke und die dünne Scheibe abschneiden. Sowie einer Schablone aus Papier von den Entenleber Scheiben anfertigen, damit der geschmorrte Sellerie genau passgleich unter der Entenleber sitzt. (Wenn man das möchte!) Ich habe den Sellerie extra ein paar Millimeter größer ausgeschnitten, da er beim Schoren im Ofen noch schrumpft.
Den ausgeschnittenen Sellerie Taler in der Pfanne mit Butter leicht gold-braun anbraten und leicht salzen, danach bei 180°C bei Umluft 20 Minuten im Ofen garen.
Für die marinierten Selleriestreifen:
Für die Selleriestreifen, die 1 cm dicke Scheibe über eine Mandoline dünn auf hobeln, ggf. kürzen oder die Schale noch abschneiden. Die Streifen dann in ein Vakuumbeutel legen und die Zutaten für die Marinade hinzufügen. Ich habe das eher nach Gefühl gemacht. Je nach dem wie sauer man es haben will, mit dem Essig variieren. Diese jetzt kurz vakuumieren, also keine 100% damit die Streifen nicht zerquetschen. Den Beutel für die restliche Zubereitungszeit in den Kühlschrank legen.
Für das Sellerie Püree:
Die Sellerie Abschnitte von den Talern und den Streifen, von der Schale entfernen und kleine Würfel schneiden. (Ein kleines Stück für später zum reiben aufheben!) Mit der Sahne, Salz, Lorbeerblatt & dem Knoblauch zusammen aufkochen und für 20 min köcheln lassen. Anschließend in einem Mixer nur den Sellerie fein pürieren, ggf. etwas Sahne dazu geben, wenn das Püree zu fest wird. Dann warmstellen.
Für die Beurre Blanc:
In der Zeit die Schalotten in Brunoise schneiden und in ein wenig Butter in einer Sauteuse andünsten. Mit Weißwein ablöschen und ein köcheln lassen. Anschließend die Schalotten herausfiltern und in den Weißweinsud kleine kalte Butterstücke hinzufügen. Die Sauteuse von der Hitze nehmen und mit einem Schneebesen oder Mixer die Butter einarbeiten.
Das Anrichten:
Für das Anrichten muss noch die Entenleber Scheibe gold-braun gebraten werden. Das dauert nur 1-2 Min in der Pfanne. Diese auf mittlerer Hitze mit etwas Butter erhitzen und vorsichtig die Entenleber Scheibe darin braten. Ich habe erst das warmgehaltene Sellerie Püree mit einem Löffel in einen tiefen Teller gegeben. Den geschmorrten Sellerie getoppt mit der gebratenen Entenleber, darauf die marinierten Selleriestreifen als Bouquet. Ein wenig rohen Sellerie und frischen Wintertrüffel gehobelt. Dann erst auf das Selleriepüree in den Teller gesetzt und mit der Sauce angerichtet. BOS APPETIT!

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