Wie aus Ehrgeiz, Regionalität und klarer Haltung ein außergewöhnliches Restaurantkonzept entsteht.
Mit Anfang 20 schon ein Küchenteam führen, Menüs entwickeln, Bankette organisieren und Verantwortung für Küche und Service übernehmen? Während andere in diesem Alter gerade ihre ersten Jahre im Beruf sammeln, ist Rabeea Klaus bereits Executive Chef im Schenkenberger Hof.
Im BOS FOOD Podcast sprechen wir mit ihm über einen ungewöhnlich schnellen Weg nach oben, über 15 Praktika, Erfahrungen in der Sternegastronomie und darüber, was es bedeutet, als junger Koch plötzlich nicht mehr nur für den eigenen Posten, sondern für einen ganzen gastronomischen Betrieb Verantwortung zu tragen.
Rabeea Klaus wurde 2003 in Amman in Jordanien geboren und startete 2020 seine Ausbildung zum Koch. Schon früh beschränkte er sich dabei nicht auf seinen Ausbildungsbetrieb. Insgesamt absolvierte er rund 15 Praktika – unter anderem im Landhaus Stricker bei Bodendorf, im Landhaus Feckl, im Zauberlehrling sowie beim Chocolatier Kevin Kugel.
Diese Neugier zieht sich durch seinen bisherigen Werdegang. Statt möglichst schnell eine einzelne Küchenphilosophie zu übernehmen, wollte Rabeea unterschiedliche Betriebe, Arbeitsweisen und kulinarische Handschriften kennenlernen.
Gerade in der professionellen Küche bedeutet Weiterentwicklung schließlich nicht nur, neue Techniken zu beherrschen. Es geht auch darum, Produkte zu verstehen, Qualität beurteilen zu können und zu wissen, wann eine besondere Zutat einem Gericht tatsächlich etwas gibt. Genau diese Produktwelt gehört auch zum Kern von BOS FOOD – von Zutaten für die tägliche Profiküche bis zu außergewöhnlichen Spezialitäten.
Nach seiner Ausbildung ging es schnell: Koch, Sous Chef, Küchenchef und schließlich Executive Chef. Heute trägt Rabeea im Schenkenberger Hof Verantwortung für weit mehr als den Herd.
Er führt Küche und Service, entwickelt Karten und Menüs, organisiert Bankette und beschäftigt sich auch mit der Wein- und Getränkekarte. Aus dem jungen Koch ist damit innerhalb weniger Jahre eine Führungskraft geworden.
Doch genau hier wird es interessant: Wann ist man eigentlich bereit, Chef zu sein?
Fachliches Können ist nur ein Teil davon. Plötzlich geht es um Mitarbeiter, Dienstpläne, Wirtschaftlichkeit, Einkauf, Gäste, Veranstaltungen und Entscheidungen, deren Auswirkungen nicht mehr nur auf dem eigenen Teller sichtbar werden.
Eine der spannendsten Fragen der Podcastfolge ist deshalb nicht, welche Kochtechnik Rabeea besonders gut beherrscht. Es ist die Frage, wie man mit Anfang 20 Menschen führt.
Wie verschafft man sich Respekt bei Mitarbeitern, die möglicherweise deutlich länger in der Gastronomie arbeiten als man selbst? Wie geht man mit Fehlern um? Und was macht einen guten Küchenchef heute überhaupt aus?
Rabeeas Geschichte zeigt dabei auch, wie sehr sich das Berufsbild verändert hat. Der klassische Küchenchef, der ausschließlich am Pass steht und Ansagen macht, reicht längst nicht mehr. Moderne gastronomische Führung bedeutet Kommunikation, Organisation, wirtschaftliches Denken und die Fähigkeit, ein Team langfristig mitzunehmen.
Besonders spannend wird diese Aufgabe im Schenkenberger Hof in Emmingen-Liptingen. Ein traditionsreicher Landgasthof stellt andere Anforderungen als ein klassisches Fine-Dining-Restaurant.
Hier treffen Stammgäste, Veranstaltungen, Bankette und klassische Gastronomie auf den Anspruch eines jungen Küchenchefs, seine eigene kulinarische Handschrift zu entwickeln.
Und damit stellt sich eine Frage, die wahrscheinlich viele Köchinnen und Köche kennen:
Wie viel Innovation verträgt ein traditioneller gastronomischer Betrieb?
Neue Ideen funktionieren schließlich nur dann, wenn sie auch beim Gast ankommen. Ein Gericht muss nicht nur kreativ sein – Produktqualität, Kalkulation, Verfügbarkeit und Umsetzbarkeit im täglichen Service müssen ebenfalls stimmen.
Bei aller Kreativität beginnt gute Küche beim Produkt. Genau deshalb spielt die Auswahl der Zutaten in der professionellen Gastronomie eine so große Rolle.
Wer selbst Inspiration sucht, findet bei BOS FOOD ein Sortiment, das von Produkten für die tägliche Küche bis zu echten Spezialitäten reicht. Dazu gehören beispielsweise die große Auswahl an Käse oder das umfangreiche Sortiment rund um Trüffel und Trüffelprodukte.
Wer lieber direkt mit dem Ausgangsprodukt arbeitet, findet bei BOS FOOD außerdem eine eigene Auswahl an frischen Trüffeln.
Für Köchinnen und Köche liegt genau darin oft der Reiz: ein besonderes Produkt entdecken und daraus eine eigene Idee entwickeln – statt ein Gericht nur um des Effekts willen kompliziert zu machen.
Rabeeas bisheriger Weg wirft aber noch eine andere Frage auf: Muss man überhaupt möglichst schnell nach oben?
Seine Karriere verlief außergewöhnlich schnell. Gleichzeitig hat er bereits vor und während seiner Ausbildung bewusst versucht, möglichst viele unterschiedliche Erfahrungen zu sammeln.
Im Podcast sprechen wir deshalb auch darüber, ob es Momente gab, in denen ihm die Verantwortung zu viel wurde, welche Fehler ihn als Führungskraft geprägt haben und ob man mit Anfang 20 überhaupt schon wissen kann, welche Art von Chef man einmal sein möchte.
Die Gastronomie diskutiert seit Jahren über Nachwuchs- und Fachkräftemangel. Lange Arbeitszeiten, Wochenenddienste und hoher Druck stehen einem Beruf gegenüber, der gleichzeitig unglaublich viel bieten kann: Handwerk, Kreativität, Reisen, Produkte, Menschen und die Möglichkeit, sehr früh Verantwortung zu übernehmen.
Rabeea ist dafür ein ungewöhnliches Beispiel.
Seine Geschichte zeigt nicht, dass jeder mit Anfang 20 Küchenchef werden muss. Sie zeigt vielmehr, was passieren kann, wenn Neugier, Ehrgeiz, praktische Erfahrung und die Bereitschaft zur Verantwortung zusammenkommen.
In dieser Folge des BOS FOOD Podcasts geht es deshalb nicht nur ums Kochen. Wir sprechen über Karriere, Führung und Verantwortung – und darüber, wie die nächste Generation von Köchinnen und Köchen Gastronomie gestalten möchte.
Wie führt man ein Team, wenn man selbst gerade erst Anfang 20 ist? Wie viel Kreativität verträgt ein traditioneller Landgasthof? Was hat Rabeea aus seinen zahlreichen Praktika mitgenommen? Und worauf möchte er in zehn Jahren zurückblicken?
Die Antworten gibt es in der neuen Folge des BOS FOOD Podcasts
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