In der aktuellen Folge des BOS FOOD Podcasts ist Lukas Hoff zu Gast. Er ist 26 Jahre alt, gelernter Koch und ausgebildeter Restaurantfachmann. Im Gespräch schildert er seinen Werdegang, seine Erfahrungen in unterschiedlichen gastronomischen Konzepten und seine Reise nach Kambodscha zur Pfefferplantage.
Sein erster Kontakt mit der Profiküche entstand in der siebten Klasse bei einem Schulpraktikum. Dieses Praktikum absolvierte er in der Küche eines Sternekochs in Herxheim. Dort erhielt er erstmals konkretes Feedback zu seinem Talent und seinem Interesse am Beruf. Mit 15 Jahren begann er seine Kochausbildung. Nach dem erfolgreichen Abschluss entschied er sich bewusst für eine zweite Ausbildung im Service. Ziel war es, beide Seiten der Gastronomie fundiert zu verstehen. Im Podcast beschreibt er, wie wichtig dieses Wissen für Abläufe, Kommunikation und Qualitätssicherung im Betrieb ist.
Nach Stationen im Ausbildungsbetrieb und im Cateringbereich übernahm Lukas Verantwortung in einem kleinen Bistro mit rund 30 Sitzplätzen. Er war dort allein in der Küche tätig und teilweise ohne zusätzliche Unterstützung im Spülbereich. Am ersten Sonntag schickte er innerhalb von sechs Stunden 110 Essen, inklusive Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Diese Phase beschreibt er als intensiv und lehrreich. Neben der Organisation von Einkauf und Mise en Place war vor allem die Abstimmung mit dem Service entscheidend, um Wartezeiten zu steuern und Qualität konstant zu halten.
Während der Lockdowns entwickelte das Team alternative Konzepte, um weiterhin Gäste zu erreichen. Dazu gehörten vakuumierte Gerichte, die sogenannte Leckerkiste sowie die Auslieferung kompletter Gänsemenüs. Diese Phase zeigt exemplarisch, wie flexibel Gastronomiebetriebe auf äußere Umstände reagieren mussten.
Seit 2023 ist Lukas im Waldhaus Wilhelm tätig. Der traditionsreiche Betrieb wurde neu strukturiert und verbindet klassische Gastronomie mit Eventformaten und Angeboten wie Waldbaden. Unter der Woche finden dort verschiedene Kurse statt, die den Fokus auf Naturerlebnis und Entschleunigung legen. Parallel dazu bleibt das Haus im Catering und im Tagungsgeschäft aktiv.
Ein Schwerpunkt der Podcastfolge ist die Reise nach Kambodscha mit Heiko Antoniewicz und Hela. Ziel war eine Pfefferplantage, auf der Kampot Pfeffer angebaut und verarbeitet wird. Vor Ort erhielt die Gruppe Einblicke in Anbau, Ernte und Verarbeitung. Pfefferkörner werden per Hand sortiert, Stängel und kleinere Körner werden entfernt. Die Produktion ist transparent gestaltet und weitgehend handwerklich geprägt. Lukas nennt konkrete Zahlen: Pro Pflanze entstehen etwa ein bis anderthalb Kilogramm grüner Pfeffer. Nach Trocknung und Verarbeitung bleiben rund 300 Gramm schwarzer Pfeffer übrig. Diese Relationen verdeutlichen den Aufwand hinter dem Produkt.
Neben der Führung fand eine Pfefferverkostung statt. Besonders thematisiert wurde gesalzener, fermentierter Pfeffer, der sich in Textur und Aromatik deutlich vom klassischen schwarzen Pfeffer unterscheidet. Eine weitere Variante war leicht geräuchert. Laut Hersteller eignet sich diese unter anderem für Steak, Pasta oder Geflügelgerichte. Zusätzlich wurden Märkte besucht und gemeinsam gekocht. Fisch, Garnelen, Geflügel sowie verschiedene Salate und Currys standen auf dem Programm. Ein zentrales Learning war der Einfluss der Verarbeitung auf den Geschmack. Bei der Herstellung einer Currypaste zeigten sich deutliche Unterschiede, abhängig vom Grad des Mörserns, obwohl die Zutaten identisch waren.
Die Folge verbindet persönliche Entwicklung, betriebliche Praxis und Produktverständnis. Lukas Hoff steht exemplarisch für eine Generation von Köchen, die Weiterbildung aktiv sucht, internationale Erfahrungen sammelt und Wert auf handwerkliche Herkunft von Lebensmitteln legt. Die komplette Episode ist auf allen gängigen Plattformen verfügbar.
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