Veganes Thai-Curry mit Cashew-Ducca

Dieses vegane Thai-Curry Rezept besticht mit viel leckerem Gemüse, einer leichtscharfen Chili-Ingwernote und einem köstlichen Topping aus Cashew, Ducca & Koriander.

Und was das Beste daran ist: das vegane Thai-Curry ist in weniger als 30 Minuten fertig und einfach umwerfend lecker!

Zutaten (für 4 Personen)

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Zubereitung

Die Süßkartoffel schälen und klein würfeln. Den Spargel waschen und in ca. 3 cm lange, schräge Stücke schneiden. Die Zwiebeln in feine Würfen schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Reis kochen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln, Chili, Ingwer und Knoblauch ca. 3 Minuten braten. Die Süßkartoffel hinzufügen und weitere 3 Minuten braten. Danach den gleichen Vorgang mit dem Spargel wiederholen. Die Currypaste hinzugeben und 2 Minuten braten. Kokosmilch hinzugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz würzen und Pfeffer.

Spinat waschen und abtropfen lassen. Anschließend in die Pfanne geben. Die Limette halbieren und den Saft auspressen und hinzugeben.

Die Cashewkerne mit der Ducca in einer Pfanne anrösten. Den Koriander grob hacken und mit der Mischung in einem Mixer kurz mixen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun den Reis auf dem Teller verteilen, mit dem Curry bedecken und abschließend mit etwas Cashew-Ducca garnieren.

BOS Appetit!