High Pressure Hummerschwanz mit Artischockenpüree und Bohnen

Hummer gilt weltweit als Delikatesse und wird oft mit besonderen Anlässen und gehobenen kulinarischen Erlebnissen in Verbindung gebracht. Doch hast du schon einmal von High-Pressure-Hummer gehört? Diese innovative Zubereitungsmethode gibt dem ohnehin schon exquisiten Geschmack des Hummers eine ganz neue Dimension. In diesem Artikel erfährst du, was es mit High-Pressure-Hummer auf sich hat, wie diese Zubereitung funktioniert und welche Vorteile sie bietet. Tauche mit uns ein in die Welt des zarten und saftigen High-Pressure-Hummers und lass dich von kulinarischen Köstlichkeiten inspirieren.

Fang und Zubereitung von Tiefkühl-Hummer

Unter Feinschmeckern ist Hummerfleisch beliebt, aber in der Zubereitung oft umstritten. Weltweit gilt es als Delikatesse und wird stark nachgefragt. Viele Menschen verbinden den Verzehr von Hummern jedoch mit Tierquälerei durch lebendiges Kochen sowie mit der Bedrohung der Bestände aufgrund von Überfischung. Doch heute gehört das “Lebendprodukt” Hummer immer mehr der Vergangenheit an. Durch manuellen Fang und die Verarbeitung unter hohem Druck (High Pressure) ist die moderne Produktion von Hummerfleisch nicht nur nachhaltig, sondern auch artgerecht.

Überfischung? Nein danke!

Das Ziel moderner, nachhaltiger Fischerei ist es, den Bestand dieser Krustentiere sowie das Ökosystem zu schützen. Die kalte Atlantikküste Kanadas und des nördlichen Teils der USA eignen sich besonders gut für den Fang – hier sind die Hummerbestände seit Jahrhunderten stabil. Eine weitere Besonderheit dieser Region sind kleine handwerkliche Familienbetriebe: sogenannte “Lobstermen”, die seit 1850 mithilfe kleiner Boote und spezieller Fallen fischen. Dabei halten sie sich strikt an Regeln, um die Bestände nicht zu gefährden. Zum Beispiel haben diese Fallen Fluchtfenster für zu kleine Exemplare oder bestehen aus biologisch abbaubaren Materialien für den Fall eines Verlusts im Meer, damit sich die Hummer selbst befreien können. Eiertragende Weibchen werden sofort markiert und ins Meer zurückgesetzt, um sie bei späteren Fängen erneut freizulassen. Da nur in der Hauptsaison gefischt wird, sind die Hummer an der nordamerikanischen Küste besonders fleischig.

Tiergerechte Zubereitung, nachhaltiger Transport

Hummer aufwendig und lebend transportieren, um sie dann bei lebendigem Leibe im kochenden Wasser zu töten? Es geht auch anders – nämlich human, nachhaltig und genauso schmackhaft. Tiefkühl-Hummer stehen ihren lebenden Artgenossen in puncto Qualität in nichts nach. Der Grund dafür liegt darin, dass Hummer in Gefangenschaft mehrere Tage lang keine Nahrung mehr zu sich nehmen und von ihrem eigenen Fleisch zehren – dadurch verlieren sie immer mehr davon. Doch wenn die Schalentiere frisch gefangen verarbeitet werden, sieht das Ganze schon ganz anders aus. Die Tötung erfolgt unter Ultrahochdruck (UHP) völlig verlustfrei und artgerecht: Der Hummer wird innerhalb weniger Sekunden mit einem plötzlichen Druckanstieg von 2.300 bar getötet – dabei löst sich die Schale vom Fleisch ab -, anschließend wird es unbeschadet aus dem Panzer genommen sowie von Innereien befreit und schockgefrostet. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist eine bedarfsgerechte Lagerung der Tiefkühlprodukte sowie ein besser planbarer Transport per Schiff statt Flugzeug nach Europa – was zusätzlich CO2 einspart.

Hummerschwanz

Recipe by Ruben Schmalenberg

Servings

4

servings

Zutaten

• 2 x Atlantisches Hummerfleisch UHP, roh, Schwanz mit Schale

• 1 x Butter Ghee

• 100 g Edamame “Muki”, geschälte Sojabohnen

• Für das Artischockenpüree

• 200 g Artischockenböden

• 170 g Englische Crème Fraîche

• Für den Hummertrüffelschaum

• Hummer Bisque (Suppe) mit Kari Gosse 

• Gewürzgarten Trüffelrahmsauce

• 500 ml Gewürzgarten Tomatenconsommé

• Dashi Kombu Algen – Seetang getrocknet

• Creative Cuisine Lecithin

• Für den Kräutersud

• vollgepackt Microgreens MIX “Brokkoli/Grünkohl/Rotkohl”

• vollgepackt Microgreens “Erbsen”

• Gölles Zitronenwürze Balsamessig 5% Säure

• Für die Korallen Tuille

• 2 g Gewürzgarten Rote Bete Pulver

• 60 ml Guénard Rapsöl

• 15 g Mehl

• 60 ml Wasser

• Für das Avocadopüree

• 2 Avocados reif

• Salz

• Zitronensaft

• Garnitur

• vollgepackt Microgreens “Erbsen”

• Sosa Gefriergetrocknete Erbsen

Zubereitung

• Die 4 Hummerschwänze und die Edamame auftauen lassen.
• Für das Artischockenpüree
• Die Artischockenböden zusammen mit der Crème fraîche für 30–45 Minuten bei 100 °C auf Stufe 1–2 in den Heinzelmann geben. Danach zu einem feinen, glatten Püree auf höchster Stufe verarbeiten. Abschmecken.
• Für den Hummertrüffelschaum
• Die Tomatenconsommé zusammen mit einer Dashi Kombu in einem Topf auf dem Herd um die Hälfte reduzieren. Kombu entnehmen. Hummer Bisque und Trüffelrahmsauce hinzugeben und zum Köcheln bringen. Warm halten.
• Für das Avocadopüree
• Die Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch herauslöffeln und zusammen mit den anderen Zutaten in ein hohes Gefäß geben und zu einem glatten Püree pürieren. In eine Spritzflasche oder einen Spritzbeutel füllen.
• Für die Korallen Tuille
• Alle Zutaten in eine Spritzflasche geben und gut schütteln. In einer mittel heißen Pfanne zu Korallen Tuille ausbacken. Auf ein Fat Pad geben, um das Fett abzutropfen.
• Für die Hummerschwänze
• Das Ghee in einem ausreichend großen Topf auf etwa 55 °C erhitzen und nach Bedarf mit Aromaten versetzten. Die aufgetauten Hummerschwänze hinzugeben und langsam gar ziehen. Etwa 5–10 Minuten, auch hier je nach gewünschtem Gargrad. Entnehmen und den Hummerpanzer vorsichtig entfernen. Dazu mit einer Schere einen Längsschnitt auf der Bauchseite machen und den Panzer vorsichtig wegbrechen.
• Die Edamame in einer Pfanne oder Sauteuse mit etwas Butter erhitzen und abschmecken.
• Zum Anrichten
• Das Artischockenpüree auf einen Teller in einen Ring streichen. Den Kräutersud vorsichtig in die Mitte des Pürees geben. Den Hummerschwanz mittig darauf setzen.
• Punktuell das Avocadopüree verteilen. In das Püree die gefriergetrockneten Erbsen und die sautierten Edamame verteilen.
• Den Hummerschaum mit Lecithin aufschäumen und auf das Gericht nappieren.
• Mit der Korallen Tuille und den Erbsenkressen garnieren. Servieren. BOS APPETIT.

Equipment

• Waage/Trüffelwaagebosfood.de
• Kunststoff-Spritzflasche, mit Tropfflasche/Verschluss, 250mlbosfood.de
• deBUYER Ausstecher, rund, Kunststoffbosfood.de
• Heinzelmann Chef-X Küchenmaschinebosfood.de
• WIBERG FatPad Packagebosfood.de

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Ruben Schmalenberg