Enzyme – Alles, was du wissen musst.

Hallo,

mein Name ist Marvin Grau, Event-Koch und Enzym-Experte von BOS FOOD.

Enzyme sind in unseren Küchen (noch) relativ unbekannt. Doch mit ihrer Hilfe können wir einzigartige kulinarische Erlebnisse erzeugen, die es so zuvor nicht gegeben hat.

Kontaktiere mich hier direkt mit deinen Fragen zu Enzymen.

Lies hier meinen Artikel über Enzyme, den ich erstmals für unser Magazin „Produktwelt“ im Frühjahr 2025 geschrieben habe.

Enzyme sind faszinierende Zutaten, die in der kulinarischen Welt bislang oft im Schatten stehen, obwohl sie schon seit mehreren Jahren in der Lebensmittelindustrie erfolgreich eingesetzt werden. Durch die Einbeziehung dieser leistungsstarken Enzyme in unsere Küche eröffnen sich Möglichkeiten zur Veredelung, die sonst schwer zu erreichen wären.

Was sind Enzyme?

Enzyme sind Proteine, die biochemische Reaktionen, die in allen Lebewesen auf natürliche Weise ablaufen, beeinflussen oder beschleunigen.

Für diejenigen von uns, die in der Biochemie nicht unbedingt aufgepasst haben: Warum sind Enzyme so wichtig in deiner Küche? Kurz gesagt: Sie ermöglichen effizienteres und kreativeres Arbeiten. Am langen Ende bieten Enzyme in der Kulinarik völlig neue Möglichkeiten – sie verändern Texturen, beeinflussen Geschmack und Aroma und verkürzen beispielsweise Reifeprozesse von Wochen auf einige Stunden.

Stell dir eine Art Sirup vor, der auf einem Teelöffel den Geschmack von etwa einem Kilo Brot konzentriert. Ein glänzender, tiefdunkler Sirup, der sich süß und malzig über deine Zunge legt und in seinem Konzentrat alles an Geschmack und Aromen vereint, das du mit dem Grundnahrungsmittel schlechthin verbindest: Brot. In einer Konsistenz, die eindeutig nicht Brot ist. Mit Enzymen gelingt dir genau das: Überraschende neue Genüsse, die keiner deiner Gäste so schon einmal auf dem Teller hatte. Ähnlich wie vor Jahrzehnten erst Texturgeber oder Fermentationsstarter Einzug in unsere Küchen gehalten haben, werden in den kommenden Jahren Enzyme ein maßgeblicher Bestandteil der Spitzengastronomie werden. Dabei helfen vor allem Ready-to-Use Enzyme von TÖUFOOD. Die innovativen Produkte aus Barcelona erlauben es Köchen, aufregende und neue Rezepte zu kreieren, die bisher nicht im Bereich des Möglichen lagen. Von Emulgatoren über Geliermittel bis hin zu speziellen Stärken, Fasern, Enzymen und Proteinen – TÖUFOOD bietet alles, was der Magen begehrt.

Enzyme – Zusammengefasst

Enzyme sind natürliche Proteine, die in allen Lebensmitteln und Organismen vorkommen, die wir täglich verzehren. Die meisten Enzyme werden durch die Fermentation natürlicher pflanzlicher oder tierischer Produkte erzeugt bzw. hergestellt oder sogar direkt aus Obst oder Gemüse extrahiert. In Verbindung mit Lebensmittel können Enzyme bestimmte Eigenschaften der Lebensmittel verändern. Im Gegensatz zu anderen Modifikatoren sind Enzyme hochspezifisch. Dies bedeutet, dass jedes Enzym nur mit einem bestimmten Bestandteil oder Molekül reagiert. Man muss also das passende Enzym zum passenden Produkt bzw. Lebensmittel finden, damit eine Reaktion entstehen kann. Um das Enzym zu aktivieren, muss es auf das Produkt bzw. Lebensmittel aufgetragen oder injiziert werden. Nur so kann eine Reaktion hervorgerufen werden.

Voraussetzungen für Enzyme!

Damit Enzym und Lebensmittel optimal miteinander reagieren können, braucht es bestimmte Voraussetzungen. Das Lebensmittel und das Enzym müssen zusammen passen. Ein Lebensmittel ohne Pektin kann beispielsweise nicht mit dem Enzym Pektinase reagieren. Außerdem braucht das Enzym Kontakt mit dem Produkt. Wenn also ein Apfel angeschnitten, zerkleinert oder geschält wird, hat das Enzym mehr Oberfläche, um zu wirken. Auch das Verhältnis von Enzym zu Lebensmittel, die richtige Temperatur und der passende pH-Wert spielen eine große Rolle und müssen bei der Anwendung beachtet werden. Dieser Blogbeitrag bietet dir sicherlich nur einen ersten Berührungspunkt mit dem Thema. Wenn du mehr darüber wissen möchtest oder dich mit mir über Rezepte austauschen möchtest, kontaktiere mich gerne direkt oben über den Button per E-Mail,

euer Marvin Grau.

Warum solltest du Enzyme näher kennenlernen?

Man merkt es: So ganz einfach ist das Thema mit den Enzymen nicht. Doch es lohnt sich! Enzyme werden heute üblicherweise im industriellen Maßstab eingesetzt, um zum Beispiel Fruchtsäfte zu klären, Fermentation zu beschleunigen oder Reifeprozesse bei Käse zu kontrollieren. Jedoch gab es bisher nur wenige Methoden und Anwendungen für die Gastronomie. Das ändert sich nun aber mit den Produkten von TÖUFOOD und einzigartigen Rezepturen aus der BOS FOOD Testküche. Allen voran hat sich Marvin Grau aus der BOS FOOD Eventabteilung in die Welt der Enzyme gewagt und Wunderbares gefunden, zusammen mit unserem guten Freund Heiko Antoniewicz hat er eine Masterclass entwickelt, an denen bereits erste Interessenten teilgenommen haben.

Ruben Schmalenberg